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猪肉分割理论概述 猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。 刀具的分类与运用方法 （1） 分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。 （2） 剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。 （3） 砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。 初加工 1. 一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。 2. 二级分割：对主件部位的去骨处理。 3. 三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。 肉品的深加工 1. 对成品肉类的再次加工及清理。 2. 对肉品的选择。 3. 按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。 骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。 肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。 4. 肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。 5. 废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。 对肉品与白条之间比例的了解 1. 根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。 2. 了解分割大小对成本的影响。 （1） 特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。 （2） 正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。 如：后腿7-8斤，可分割为4-6块 如：前腿7-8斤，可分割为5块 我国猪肉分割方法 肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第１颈椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。 背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。 臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。 肋腹部：俗称软肋、五花，与背腰部分离，切去奶脯即可。 颈部：从第１～２颈椎处，或３～４颈椎处切断。 前臂和小腿部：俗称肘子、蹄膀，上从肘关节，下从腕关节切断。 德国猪肉分割方法 美国猪肉分割方法 美国猪胴体划分7部分：颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹、后腿肉。 肉品的管理方法： 1. 白条猪肉的验收：在超市营运中，肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割师必须对白条的含水量，肥瘦比例进行初步的检验，其中包括： （1）白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净，无伤痕，无淤血，无异味。 （2）含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入2公分的深口，用手轻压，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉。 （3）肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘。 2. 白条的管理：白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜，让其保持一定的空间，达到通风，无挤压。 3. 销售管理：在销售过程中必须掌握先进先出的原则，把能够销售的存肉或加工处理后能够再销售的肉品，优先陈列销售，可根据销售时段，销售价格，自行控制。 4. 售卖时，叫卖的配合，是提高销售，吸引顾客的最佳方式。 （1）特价商品的叫卖是公司对顾客的真情返利。 （2）优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销。 （3）处理商品的叫卖是公司为降低损耗的促销方法。 以上根据客流量，及时配合销售。 5. 储存管理：把不能及时销售完的商品，根据性质特点，回收库房的方法： （1）在常温下，肉品不能超出6个小时，为保证不变质，不变色，把白条或者成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售。 （2）商品之间要留一定距离，不能挤压，以免影响肉品鲜度。 （3）肥肠，猪蹄应用水清洗后储存。 资料来源于：优课联盟