蔬菜加工中的变色与护色.docVIP

蔬菜加工中的变色与护色 1．酶褐变原理。在蔬菜加工过程中非酶褐变亦时常发生，这类褐变主要有氨基与羟基缩合聚合成黑色素的羰氨反应；糖类受高温影响发生降解作用，其产物经聚合、缩合而生成粘稠状黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐变受温度和PH值的影响较大，温度较高而非酶褐变速度越快；PH值较低则非酶褐变速度较慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的组成物质，因此非酶褐变在果蔬加工中普遍存在。通常采用的控制措施有： (1)防止过度热力杀菌。 (2)控制较低的PH值。 (3)贮存温度在10～15℃。 三、蔬菜加工中绿色消褪及防治措施 1．绿色消褪原因 叶绿素是含有镁原子卟吩的衍生物，其基本结构是由四个吡咯环的α一碳原子通过四个次甲基(一CH=)相连而成的共轭体系。叶绿素可在叶绿素酶的作用下水解为脱叶醇基叶绿素及叶绿醇，最后被氧化成无机物，但这种反应在蔬菜加工过程中与叶绿素的脱镁作用相比是微不足道的。植物体中叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白保护叶绿素免受植物组织中存在的有机酸的作用，当蔬菜加工时由于温度升高致使脂蛋白变性，失去保护作用，使叶绿素释放出来，H取代四吡咯中的Mg，生成脱镁叶绿素，绿色消失，变为植物黑素。 2．蔬菜加工中的护绿措施 大部分蔬菜为绿色，其色素为叶绿素。叶绿素是一种天然色素，对光、热、酸、碱等条件敏感，因此，在加工或储藏过程中常易褪色或变色，对蔬菜成品感官质量影响巨大。这种护绿措施有两种。一种是在稀碱溶液中发生皂化反应，叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇和甲醇，颜色仍为鲜绿色。将蔬菜浸没在PH7.2—9.5的碱液中抽真空，在0-7.2下保绿21天。但这种碱处理法保绿时间不太长，另外对于富含VC的蔬菜来讲，VC在碱性条件下快速的分解会导致营养成分的严重损失。 另一种措施是用铜或锌取代叶绿素中的镁，所生成的铜或锌衍生物可以长期保持绿色。据试验，可将蒜苔切成2—3厘米的小段，用200ppm的Cu2+或Zn2+ 与 2％ NaNO3 溶液煮沸45分钟；把蕨菜放在200ppm 的Cu盐中煮20分钟；用80ppm Zn盐、PH为7 的溶液将蔬菜浸泡12小时后再在 100 ℃下预煮15分钟； 有人研究绿色蔬菜汁加工中的绿色保持时，是在PH8.3条件下用0.8％的CaCl2和500ppm 醋酸锌溶液烫漂原料，成品蔬菜汁配合5℃的低温保存。有人试验将青豌豆放入500ppm的 ZnCI 溶液中，在82～88℃下加热6分钟。以上报道均可使蔬菜保绿时间长达3-18个月，效果很好。但由于Cu盐和Zn盐渗透和取代反应进行得比较慢，要用加热来促使反应的进行，为此，我们研究了抽真空渗透的方法，缩短了浸泡时间。另外，我们也做了其他蔬菜的护绿实验，结果表明，黄瓜在200ppm Zn盐护绿液中浸泡16小时，豆角在250ppm Zn盐护绿液中浸泡22小时，菠菜在150 ppm Zn盐护绿液中浸泡8小时，均取得了较好的效果。 铜比锌活性高，取代反应速度快，而铜的残留量受标准限制，锌的安全性较高，护绿效果也不差，成本又低。对于加工“绿色食品”来讲，生产上可以优先考虑使用锌护绿。 四、展望 尽管人们对酶促褐变机理有了更深入的认识，对其相关的生物学特性也有进行了大量的研究，并且找到了多种控制鲜切果蔬褐变的措施，但有关酶促褐变的机理尚未完全明确，褐变控制措施的效果，并不十分理想。由于鲜切果蔬是活的有机体其褐变的发生与材料的生理状态有不可分割的联系。因此揭示褐变深层次的调控机制，将会极大地丰富褐变理论同时对探索褐变的有效控制技术具有良好的指导意义。 食品研发与生产