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微生物毒素知多少 　　近日有这样一则新闻引起了公众的关注：50岁的陈先生吃了泡发三天的黑木耳，之后身体出现多脏器功能衰竭，险些丧命。经抢救1星期后，陈先生总算捡回一条命，但肾功能仍未恢复。 　　有传言称，久泡的黑木耳亚硝酸盐会升高，造成胃癌风险。但有研究表明木耳无论是室温还是冷藏存放，其硝酸盐和亚硝酸盐含量均变化不大，不会对人体造成危害[1]。可见，这个传言不可信。 　　那么，哪些因素会引发食品的质量安全风险呢？常见因素包括：(1) 化学农药的残留[2] (2) 重金属超标(3) 微生物毒素，当然也还有其他一些因素。本篇就来谈谈微生物毒素。 　　微生物毒素其实在日常生活中常见，可分为细菌毒素和霉菌毒素两大类。 细菌毒素 　　细菌毒素是由产毒细菌产生的对其他生物有害的物质。人类于1888年发现了第一个细菌毒素，即白喉毒素，它是由白喉棒状杆菌产生的。随后，特别是在第二次世界大战以后，其他细菌毒素相继被发现与研究。20世纪70～80年代，关于细菌毒素的结构与功能以及毒素的生化、免疫与遗传等方面的研究发展非常迅速，而90年代以来，关于细菌毒素的分子生物学与疾病机理等方面的研究成为热点[2]。 　　到目前为止，已被人类发现的细菌毒素有200多种，根据毒素的存在形式分为内毒素和外毒素，然后再根据其他特性进行分类。 　　内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，其化学本质为脂多糖[3]。脂多糖对宿主是有毒性的。内毒素位于细胞壁的最外层、覆盖于细胞壁的黏肽上，只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才会被释放出来。各种细菌的内毒素的毒性作用较弱、大致相同，可引起发热、微循环障碍、内毒素休克及播散性血管内凝血等。内毒素耐热而稳定，抗原性弱。 　　外毒素是产毒细菌分泌于菌体外的细菌毒素[4]。产生外毒素的细菌主要是革兰阳性菌，例如白喉棒状杆菌、破伤风杆菌、肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等；少数革兰阴性菌也能产生外毒素，如霍乱弧菌等。有时，一种外毒素可由多种细菌产生，一种细菌也可产生多种外毒素。例如，金黄色葡萄球菌产生的外毒素包括肠毒素、杀白细胞素和溶血毒素；副溶血性弧菌能产生溶血毒素、肠毒素、霍乱样毒素等。外毒素的主要成分是蛋白质，分子量为27-900KD，不稳定，易被热、酸及酶所灭活，经福尔马林处理后能脱毒成为类毒素；抗原性强，能刺激机体产生高效的抗毒素；具亲组织性，但作用于组织有选择性；一般不引起宿主发热，但常可抑制宿主蛋白质的合成，对宿主有细胞毒及神经毒性。如破伤风痉挛毒素能影响宿主脊髓前角运动神经细胞的控制机能，引起骨骼肌强直痉挛。 　　重要的外毒素主要有两大类：一类是在体外产生并引起食物中毒的外毒素。它们所致的疾病不是传染过程，而是由于食入含有这类毒素的食物引起的中毒过程，如肉毒杆菌产生的肉毒毒素和金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。另一类是在体内产生并引起重要致病作用的毒素。这类毒素有的作用于全身，如白喉杆菌产生的白喉毒素、破伤风杆菌产生的破伤风痉挛毒素、乙型溶血型链球菌产生的红疹毒素；有的作用于局部，如霍乱弧菌肠毒素等[5]。 　　造成人体食物中毒的食源性病原菌主要包括沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、溶血性链球菌、大肠埃希杆菌、小肠结肠耶尔森菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌和变形杆菌等。尽管关于这些食源性病原菌的致病机理还不是十分清楚，但可以肯定的是其细菌毒素都是重要的致病因子。当人（或动物）食用了被这些食源性病原菌污染的食品（或饲料）后，细菌毒素趁势进入机体产生危害。其中细菌外毒素由于毒性强，危害大，也比较容易利用免疫学检测方法进行分析与检测，所以对于食源性病原微生物的分析与检测除了分析检测这些微生物本身外，也可以通过分析外毒素含量来判断食品的污染情况。 　　由于食源性病原菌对人体危害很大，且进入人体消化道后通常能进一步增值，使危害程度增加，因此国标GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》对食物中的病原菌进行了规定，如金黄色葡萄球菌、沙门菌、 副溶血性弧菌等。但是由于直接检测食品中的细菌毒素非常困难，特别是细菌毒素成分(蛋白质或脂多糖)与食品本身的一些成分极其相似、很难分离纯化，所以关于检测食品中细菌毒素的标准方法很少，也只有很少的食品（如蘑菇罐头）规定了需要检测是否存在细菌毒素。 　　然而，由于细菌毒素对人体危害大，很多细菌毒素的耐热性强，加热方式尽管可以杀死微生物，但未必可使毒素也失活，所以加强食品中细菌毒素的检测是非常必要和重要的，特别是对于快速查找食品中毒事件中的病原物非常有意义。目前，检测食品中细菌毒素的方法主要是采用基于抗原抗体特异性反应而建立的免疫琼脂扩散法、反向间接血凝试验、放射免疫法、免疫荧光法、酶联免疫吸附法、金标试剂条、免疫生物传感器法等免疫学方法；也可以通过动物实