马芬蛋糕系列参考配方.docVIP

馬芬蛋糕系列參考配方 參考一 (一) 成份配方_Ingredients 2 杯自發性麵粉1/2 杯細砂糖1 大撮鹽150公克 有鹽奶油1 個萊姆細碎表皮2 個雞蛋，輕輕打散1 杯牛奶1 杯新鮮或冷凍木莓250公克 紐西蘭TATUA 馬斯卡邦乳酪 (二) 製作程序_Method 1.預熱烤箱攝氏180度。12個中型馬芬蛋糕的模糊塗油、撒麵粉待用。 2.麵粉 + 砂糖 + 鹽 過篩到攪拌容器內，與揉搓到奶油裡。 3.加入萊姆細碎皮、蛋和牛奶，直到攪拌均勻。 4.用湯匙分次舀麵糊到馬芬蛋糕模型内至1/3高度。放上5顆木莓。 5.將 紐西蘭TATUA 馬斯卡邦乳酪 取適當份量置於木莓和馬芬蛋糕麵糊中央。 6.再將剩餘的馬芬蛋糕麵糊平均分配到模型內。未用完的木莓分別裝飾於蛋糕 ? 表面。 7.送入預熱的烤箱，焙烤15-20分鐘至表面上色與內部烤透。 ?參考二 馬芬蛋糕基本拌合法就是先將濕性材料拌勻後再加入乾性材料，是馬芬最簡單又隨性的作法，因為不需要攪拌 至完全的均勻，只要材料混合吸收成麵糊就好，所以麵糊中可以看到較粗的顆粒，製作快速成功率高， 但成品感覺較粗礦，屬於傳統的美式作法。材料 Ingredient全蛋.... 217公克糖粉.... 162公克鹽.... 3公克奶油.... 149公克牛奶.... 41公克低筋麵粉.... 270公克泡打粉.... 8公克作法 Recipe1 全蛋放入攪拌缸中，加入一起過篩好的糖粉和鹽以慢速攪拌均勻（如圖A）。2 將奶油以微溫的水隔水溶化後加入作法1中（如圖B），拌勻至完全吸收後加入牛奶拌勻（如圖C）。3 將低筋麵粉和泡打粉一起過篩後加入作法2中，以慢速攪拌成無乾粉狀的麵糊（如圖D）。4 將作法3的麵糊裝入擠花袋中，再擠入馬芬紙模至八分滿，放入預熱好的烤箱以上火190℃、下火170℃烘烤約25分鐘後取出即可。 參考三馬芬蛋糕材 料細糖110g鹽3g蛋(約3顆) 110g牛奶110g低筋麵粉 200g泡打粉10g奶油110g作 法1. 低筋麵粉、泡打粉過篩備用。2. 奶油打散加入糖打發→蛋分次攪拌加入→ 加入1/2低粉拌勻→再加牛奶及1/2低粉拌勻→加入水果、葡萄乾拌勻。3. 拌勻的麵糊倒入模具(7分滿)，以200℃烤 12~15分鐘。※180℃烤25分鐘、可添加巧克力丁、糖漬柳橙皮、杏仁片改變口味 實作術科試題 一、題目： 橘子瑪芬小蛋糕 製作橘子瑪芬小蛋糕16個 二、材料表： 品項名稱：橘子瑪芬蛋糕 *16 個 材料名稱 單位重量(g) 烘焙% 奶油 200 糖 200 鹽 2 楓糖 80 全蛋 200 低粉 400 泡打粉 5 動物鮮奶油 100 蜜漬吉子皮 100 糖酥 奶油 20 糖 20 低粉 40 合計 =SUM(ABOVE) \# 0 80 三、器具： 1.馬芬蛋糕紙杯16個(1組)-直徑6公分*4.5公分高 2.攪拌盆、攪拌器、橡皮刮刀、粉篩、烤箱、烤盤、刀子、鉆板、擠花袋、秤、夾子 四、考試梯次： 選手須在各梯次報到前5分鐘抵達「至德樓B311中西示範教室」。請選手穿著大會規定服裝報到，並依規定時間內完成報到程序。每位選手均須參加「注意事項說明」。選手未依競賽活動表規定進行，以棄權論。 考場平面圖於4/15於大門口公布欄張貼。 評分項目 工作項目與衛生習慣：20％(遵守競賽規則、衛生及乾淨) 操作技術：20％(在指定時間內完成;組織、熟練度及正確的機器操作) 產品外部品質：20％(素材組合表現、符合題意、整體外觀、顏色及尺寸) 產品內部品質：20％(評分重點:口味;組織;外觀.創意) 產品風味與口感：20％(評分重點:橘子香味及口感柔軟不黏牙) 考試時間：須在時間內完成否則10％