我国从零售到餐桌的鸡肉沙门氏菌组合定量风险评估模型初步研究 国家食品安全风险评估中心.pptxVIP

1.研究背景 2.模型介绍 3.不确定性分析 4.小结 5.进一步研究计划;研究背景;美国CDC监测数据;1.全球每年非伤寒沙门氏菌9380万，死亡15.5万； 2.我国每年非伤寒沙门氏菌823.5万，死亡792人； 3.我国零售鸡肉中沙门氏菌的污染率高； 52.2%（杨保伟等），美国4.2% 4.我国居民禽肉消费量迅速增加：从2.9（2002年）公斤到4.2（2010年）公斤/（人×年）； 5.国际上最早开展微生物定量风险评估的致病菌； 6.微生物定量风险评估在我国起步晚、推进慢。;1.了解我国零售鸡肉中沙门氏菌的污染状况； 2.探索我国从零售到餐桌的鸡肉-沙门氏菌定量风险评估模型； 3.评价人群通过进食鸡肉暴露于沙门氏菌的可能性及对健康的风险； 4.提出降低人群通过进食鸡肉感染沙门氏菌风险的干预措施建议。 ;模型介绍;零售鸡肉中沙门氏菌污染水平;评估所需数据 1.我国零售鸡肉中沙门氏菌污染水平的定量监测数据； 2.我国居民鸡肉烹调习惯调查资料； 3.我国居民鸡肉及其制品消费频率调查数据； 4.鸡肉在厨房交叉污染实验室模拟数据； 5.我国沙门氏菌临床确诊病例粪便标本沙门氏菌血清分型数据； 6.我国不同地区鸡肉消费量数据（国家统计局网站）。 评估所需模型 1.我国零售鸡肉中沙门氏菌污染水平的监测及描述； 2.鸡肉中沙门氏菌增长模型； 3.我国厨房内鸡肉-沙门氏菌交叉污染模型。;1.样品：已经去毛净膛的整鸡胴体,代表最坏情形； 2.样本量：20只/月/单位，每个销售点采样不超过4只； 3.样品类型：冷冻、冷藏和现宰杀 4.检测方法：胴体淋洗法（USDA，2小时内检测） 5.质量控制 （1）添加耐环丙沙星沙门氏菌的标准菌株； （2）项目组织单位进行培训； （3）检测方法、培养基和质控菌株统一。 6、结果表示：MPN/g （最大可能数）。 共采集整鸡1595只，沙门氏菌总阳性率41.4%。;求取污染水平的均数和标准差； 0.03MPN/g和 11MPN/g数据同时存在; R version 2.13.1, Pouillot (2010) : data.log10c-data.frame(left=c(NA,NA,NA,NA,NA,NA,NA,1.041,-1.444,-1.444,-1.036,-1.036,-1.036,-1.036,-1.036,-0.824,-0.444,-0.420),right=c(-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,NA,-1.444,-1.444,-1.036,-1.036, -1.036,-1.036,-1.036,-0.824,-0.444,-0.420 )*) fit.log10c-fitdistcens(data.log10c,norm) summary(fit.log10c) ;1.目的：获得购买后烹调前，经过时间t室温储存后鸡肉中沙门氏菌达到的污染水平N(t)。 2.假设：室温条件下增长，而冷藏和冷冻条件下不增长。 3.需要的参数 （1） 购买鸡肉时沙门氏菌污染水平； （2）消费者室温储存鸡肉的概率； （3）消费者室温储存鸡肉的时间和温度。 4.数据来源：定量监测，我国居民鸡肉烹调习惯调查.; L(t)是指细菌经过t时间（小时）后计数值的对数值（log10MPN/g）； A是在t时间开始时，细菌计数值的渐进值，即初始细菌计数值（log10MPN/g）； C是在温度t开始增加时，细菌增长量的渐进值，即增长周期的对数值（log10MPN/g）； M是增长率处于绝对最大值的时间长短（小时）； B是增长率相对最大值（log10MPN/g） ； 最大生长密度（Maximum population density，MPD）是指细菌生长结束时的计数结果（log10MPN/g），MPD=A+C ； 迟滞期（Lag phase duration，LPD）是指在细菌保持一个固定的增长率之前的一段时间（小时），LPD=M-1/B ；;1.目的：鸡肉中沙门氏菌在厨房内发生交叉污染后，即食食品被污染的沙门氏菌量NRTE。 2.假设： （1）如果对鸡肉样品进行切割，沙门氏菌通过手、菜刀和案板污染即食食品，反之，仅通过手污染； （2）如果在烹调鸡肉前接触即食食品，即食食品不会被污染。 ;如果更换，没有贡献; NRTE:发生交叉污染后，凉菜和即食食品被污染的沙门菌数量； tCH:切割鸡肉后，沙门菌从鸡肉转移到手的率； tHH:洗手后，手上沙门菌的残留率； tHS:切割凉菜后，沙门菌从手转移到凉菜的率； tCB:切割鸡肉后，沙门菌从鸡肉转移到案板的率； tBB:洗案板后，案板上沙门菌的残留率； pBCR:切割鸡肉后，更换案