【医药健康】乳制品加工技术与实训.ppt

（1）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。 （2）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物。 脂肪与成品的品质有很大的关系。 ①为乳品冷饮提供丰富的营养及热能； ②脂肪能赋予冰淇淋特有的细腻润滑的组织和良好的质构，使其具有柔软细致的口感（脂肪在凝冻时形成网状结构）； ③还能赋予独特的芳香风味； ④增加冰淇淋的抗融性。 因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的乳或乳制品（如稀奶油或奶油），其酸度不超过170T，脂肪含量在30%以上。此外，也可以应用植物脂肪。 非脂乳固体：是指牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。 蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止冰淇淋中冰结晶的扩大使质地润滑。 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。 一般要求非脂固体最大使用量不得超过制品中水分的16.7％，过高，在长时间贮藏后会出现砂状的组织结构；含量过少，产品的组织松懈，易收缩，形态缺乏稳定性。以选择鲜牛乳及炼乳最佳。 （3）甜味剂 甜味料具有提高甜味、增加干物质含量、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。 甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。一般用量在15％左右，过低，制品的甜味不足；过高，凝冻时膨胀率低，易收缩，易融化，且产品缺乏清凉感。 （4）乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使相相间形成稳定的乳化液。 常用的乳化剂有卵磷脂、大豆磷脂、单甘酯等。其用量一般随着脂肪量增加而增加，其范围在0.1～0.5％之间。 由于蛋与蛋制品中含有卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态，并能改善其组织状态和风味，还能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量（蛋为4%，蛋黄粉0.5～2.5%）可使冰淇淋有蛋的香味，若过量则会有蛋腥味。 （5）稳定剂 稳定剂具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度，能起到改善组织状态的作用。 常用的稳定剂有果胶、明胶、酪蛋白酸钠、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素等。明胶是较好的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的14倍，但是在70℃以上的热水中则失去膨胀的能力。因此，在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用条件。稳定剂的用量为0.1～0.5%。 （6）香味剂 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。用量一般为0.075～0.1％。 （7）着色剂 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫生标准。 （三）冰淇淋的加工 冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。 1、加工工艺流程 原料检验、称量→配制混合原料→巴氏杀菌→均质→冷却→ →老化→添加香料→凝冻→灌装→硬化→贮藏 　5、选择性肝动脉造影是侵入性检查，因肝癌富含血供，以肝动脉供血为主，因此选择肝动脉造影可以明确显示肝脏的小病灶及肿瘤血供情况，在明确诊断后还可以通过注射碘油来堵塞肿瘤供养血管达到治疗目的，适用于其他检查后仍未能确诊的患者。有乙肝、丙肝的病人应定期复查，如有可能应每年查体，肝脏B超是最基础的检查。[1-2] 疾病治疗 　　很多人闻癌色变，认为肝癌是不治之症，其实大可不必如此惊慌。目前，我国对于肝癌的防控取得了一定的成果。当确诊为肝癌时，首先要端正心态，正确客观对待。因为目前针对肝癌的治疗方法较多，涉及到多个学科的共同协作，如果能够得到正确合理的治疗，肝癌远期疗效还是比较理想的。肝癌治疗总的原则是早期发现和早期诊断，强调实施规范化的综合治疗。 手术治疗 　　是肝癌首选的治疗方法，通过完整的清除肿瘤组织，达到治愈的目的。现代肝脏外科手术技术日益进步，肿瘤大