半干熟制虾皮贮藏过程中品质变化分析与微生态解析-食品工程专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 独 创 性 声 明 本人郑重声明：所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工 作及取得研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方 外，论文中不包含其他人已经发表或撰写的研究成果，也不包含为获得 宁波大学或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作 的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明并表示了 谢意。 若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任。 签名： 日期： 关于论文使用授权的声明 本人完全了解宁波大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校 有权保留送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论 文的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 （保密的论文在解密后应遵循此规定） 签名： 导师签名： 日期： 宁波大学硕士专业学位论文 半干熟制虾皮贮藏过程中品质变化分析与微生态解析 摘 要 中国 HYPERLINK /view/167924.htm 毛虾 是 我 国 产 量 最 大 的 海 产 虾 类 资 源 ， 半干 熟制 虾 皮 （ 简 称 虾 皮 ） 是 中国 毛 虾 的 半 干 制 品 ， 其 营 养 丰 富 ， 滋味 鲜 美 ， 故 深 受 广 大 消 费 者 的 青 睐 。 目 前 虾 皮 没 有 特 定 的 杀 菌 、 包 装 程 序 ， 加 工 工 艺 不 规 范 ， 且 一 般 室 温 销 售 ， 在 贮 藏 过程 中 易 受 到 微 生 物 的 入 侵 ， 致使 虾 皮 失 去 原 有 光 泽 和 风 味 而 腐败变质 ， 甚 至 会有有 毒 有 害 物 质 产 生 ， 这 是 制 约 其 大 规 模 生产 的 主 要 因 素 。 因此， 对 虾皮 贮藏过程中 微 生 态 以 及 其 品 质 变 化 进 行 系 统 的 研 究 ， 有 助 于 虾皮 质量控制 。 本 课题 对 虾 皮 贮 藏 过 程 中 的 风 味 、 品 质 变 化 以及 生 物 胺 的 变 化 规 律 进行 系 统 的 分 析 ，并采用 Illumina MiSeq 测序 技术 ， 结合 传 统 培 养 法 ，研究 虾皮贮藏过程中腐 败微生物 的 多 样 性 及 动 态 变 化 ， 确 定 引 起 虾 皮 腐 败 变 质 的 优 势 腐败菌， 分 析 不 同贮藏温 度下虾 皮 菌群分布及 动态变 化的 差异性 。 通过感官评分，菌落总数和理化指标的测定，分析虾皮在不同贮藏温度下的品质变 化。结果表明：25 ℃及 37 ℃贮藏期间感官评分、亮度值（L*）显著下降，红度值 （a*）、黄度值（b*）、菌落总数显著增加（P＜0.05），pH 值先缓慢增加后趋于稳定， TVB-N 和 TBA 值在贮藏前期均缓慢增加，后期增加显著。4 ℃贮藏下，感官评分缓慢下 降，pH 值、菌落总数基本不变，贮藏 30 d 后，L*、a*、b*、TVB-N 及 TBA 值呈现显著 变化（P＜0.05）。综合分析，不同温度对虾皮贮藏期的色泽、感官评分、TVB-N、 TBA、pH 值及菌落总数变化均有显著影响；虾皮在 25 ℃ 、37 ℃ 下分别贮藏至 15 d 及 9 d 时，已严重发黄并产生异味，菌落总数均大于 107 CFU/g，已腐败变质。4 ℃下贮藏至 60 d 时毛虾虾皮仍未失去食用价值，说明低温能显著延长虾皮的贮藏时间。 对虾皮 25 ℃、37 ℃贮藏下贮藏期间挥发性物质进行检测分析，共检测出 7 大类 50 种挥发性物质。贮藏期间挥发性物质的种类及含量发生规律性的变化。新鲜虾皮挥发性成 分以醇类为主导风味，随着贮藏时间的延长，含硫、氮等低阈值物质明显增加。初步判定 三甲胺及二甲基二硫是虾皮贮藏过程中的特征性腐败物质，其所占比重可表征虾皮新鲜及 腐败程度。相对 25 ℃，37 ℃贮藏下三甲胺及二甲基二硫的含量所占比重增加的较快，低 温贮藏能够在较长时间内保留虾皮的原有风味及营养。 采用高效液相色谱法检测虾皮 25 ℃、37 ℃贮藏过程中腐胺、尸胺、酪胺、组胺、精 胺、亚精胺 6 种生物胺的含量，贮藏过程中生物胺发生规律性的变化。生物胺的产生受温 I 半干熟制虾皮贮藏过程中品质变化分析与微生态解析 度变化影响，不同贮藏温度产生生物胺的种类相同，但同一贮藏时期生物胺的含量不同， 温度愈高，生物胺总量愈大。在 25 ℃、37 ℃贮藏下，组胺未检出，腐胺、尸胺及酪胺的 含量变化均有显著差异。 传统培养法共鉴定出腐败虾皮中 2 个属（Bacillus、Staphylococcus）的 4 种细菌，菌 相相对比较单一。Illumina MiSeq 测序技术，共鉴定出 12 个属的细菌，能够提供虾皮贮藏 过程中关于细菌群落变化更丰富和准确的数据；所有样品贮藏过