竹酒基酒大全之董酒酒曲生产工艺.doc

竹酒基酒大全之董酒酒曲生产工艺 竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。竹筒酒的好坏取决了采用何种基酒进行酿造，目前各大竹酒厂家采用的基酒各有差异，竹酒之家网竹林七贤竹酒给大家介绍一款董酒竹酒基酒酒曲生产方法，有这就生产的竹筒酒，喝起来应该比董酒更美味。 董酒生产工艺独特，其生产过程中要使用小曲(米曲)及大曲(麦曲)，小曲主要用于产酒，大曲主要用于产香。制曲工艺亦较独特。现将小曲及大曲生产工艺分述于下。 1.小曲(米曲)生产工艺 (1)将大米磨成细粉，备用;将制小曲所需配人的95味中草药按规定比例混合后粉碎成细粉，拌匀备用;将小曲生产所需接人的小曲种用脚碾碾成细粉备用。 (2)取大米粉，加入5%的中草药粉及1%的小曲种粉，拌匀，加 入质地良好的山泉水，充分拌匀后，使曲用水分达39.5%一40.5% ,春季可以稍低一些，秋季可以稍高一些。 (3)将曲料放于木板框架内踩紧、踩好后，曲坯厚度约2. 6cm，取掉框架，将曲坯用刀切成长宽各3.6cm (4)将曲坯块及时放入曲房的曲箱中，每块曲坯前后左右要有0.3一0. 5cm间距(曲箱四周为木板，底层为竹帘，在竹帘上铺上一层晒干的干净稻草)，将曲箱堆成柱形，保温培养。曲坯入房室温为26一28℃，品温以24一 (5)曲温逐渐上升，约24h，曲子品温上升到37℃时，进行揭汗，将曲盘上下成品字形错开，并每隔2一3h上中下倒盘一次，以使上中下曲温尽量保持一致二、必要时打开门窗，排湿降温，待曲温一下降到29一30℃时，关好门窗，继续保温培养，曲温重新回升，再经48h，曲温上升一到38一40℃，为反烧过程。以后曲温回落(如曲温继续上升，要勤倒盘及打开门窗排湿降温)，进人养汗阶段，此过程约需30h，养汗期间，曲温缓慢自动回落至32 （6））养汗完成，开始烘曲，烘干为止，烘曲约需26h，烘曲温度以不超过45℃ (7)入库存放:烘于曲药及时交曲库，以数量验收，由质检部门取样做理化指标及感官指标检测定级，分批存放3一6个月.后，方可投入生产使用。文章来源竹酒之家网 2.大曲(麦曲)生产工艺 (1)将小麦粉碎成粉，备用:将大曲生产所需的40味中草药按规定比例粉碎成粉，拌匀备用二将大曲生产所需接入的小曲种用脚碾碾细，备用。 (2)取小麦粉.加入5%中草药粉及2%的小曲种粉，拌匀，加入质地良好的山泉水，充分拌匀后，使曲料水分达41%一42%，春季可 稍低些，秋季可稍高一些。 (3)将曲料放于木板框架内踩紧、踩好后，厚度约2.6cm，取掉框架，用刀将踩好的曲坯切成长宽约为11cm (4)将曲坯块及时放.入曲房的曲箱中，每块曲坯前后左右应有1 cm左右的间距(曲箱要求同小曲箱)，将曲箱堆成柱形，保温培养，曲坯入房室温以26一28℃，品温以24一25 (5)曲温逐渐上升，至24h左右，曲温上升至42一44℃ 落，曲温落到一定程度，又开始回升，再经48h左右，曲温又上升到顶峰，为反烧阶段(反烧温度以不超过揭汗温度为宜)二以后曲温自行 回落，再经过24h左右养汗阶段，可进人下一道工序。 (6)养汗完成后，开始烘曲，烘干为止，约需180h,烘曲温度以不超，48℃ (7)人库存放，同小曲。 竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。竹筒酒的好坏取决了采用何种基酒进行酿造，目前各大竹酒厂家采用的基酒各有差异，竹酒之家网竹林七贤竹酒给大家介绍一款董酒竹酒基酒酒曲生产方法，有这就生产的竹筒酒，喝起来应该比董酒更美味。 董酒生产工艺独特，其生产过程中要使用小曲(米曲)及大曲(麦曲)，小曲主要用于产酒，大曲主要用于产香。制曲工艺亦较独特。现将小曲及大曲生产工艺分述于下。 1.小曲(米曲)生产工艺 (1)将大米磨成细粉，备用;将制小曲所需配人的95味中草药按规定比例混合后粉碎成细粉，拌匀备用;将小曲生产所需接人的小曲种用脚碾碾成细粉备用。 (2)取大米粉，加入5%的中草药粉及1%的小曲种粉，拌匀，加 入质地良好的山泉水，充分拌匀后，使曲用水分达39.5%一40.5% ,春季可以稍低一些，秋季可以稍高一些。 (3)将曲料放于木板框架内踩紧、踩好后，曲坯厚度约2. 6cm，取掉框架，将曲坯用刀切成长宽各3.6cm (4)将曲坯块及时放入曲房的曲箱中，每块曲坯前后左右要有0.3一0. 5cm间距(曲箱四周为木板，底层为竹帘，在竹帘上铺上一层晒干的干净稻草)，将曲箱堆成柱形，保温培养。曲坯入房室温为26一28℃，品温以24一 (5)曲温逐渐上