庐山云雾茶加工技术规程编制说明-江西质量技术监督局.DOC

PAGE PAGE \* MERGEFORMAT 1 《庐山云雾茶加工技术规程》江西省地方标准编制说明 一、制定标准任务的提出 本规程是根据庐山云雾茶现阶段加工需求提出的。庐山云雾茶是指产于江西省九江市现辖行政区域，利用芽叶完整、鲜绿匀净的茶树鲜叶，经特定工艺加工而成的条索挺直的优质名茶。庐山云雾茶在国内外茶叶市场享有盛誉，它的开发生产已成为当地农村脱贫致富的重要途径。为了有效规范庐山云雾茶生产，提高庐山云雾茶标准化加工的需要制定本规程。 二、制定标准的必要性 庐山云雾茶是九江市人民劳动和智慧的结晶，为了维护国家农产品地理标志保护产品庐山云雾茶权威，提高产品的知名度，保护产品的品牌、特色、质量，提高庐山云雾茶生产加工水平，统一外形标准，促进茶叶生产持续健康发展，制订本规程是非常必要的。 三、标准的起草过程 《庐山云雾茶加工技术规程》的标准制订工作，始于2013年12月份，收集产地传统工艺的相关数据进行整理，结合产品品质要求，充分发挥现代设备优势，在征求各部门、企业和专家的意见，经反复讨论修改后形成了规程征求意见稿。根据各部门反馈的意见，经汇总、归纳，对征求意见稿进行修改完善，形成送审稿，使规范的内容和形式更为科学规范。 四、制订标准的依据 本规程主要根据《地理标志产品 庐山云雾茶》的要求，以及农业部行业标准《无公害食品 茶叶生产技术规程》，根据庐山云雾茶加工水平，当地的茶树品种、加工设备，以及考虑庐山作为著名旅游胜地等要求制定了本规程。 规程制定的基本原则主要有两条。一是坚持先进性、科学性和可操作性的协调统一。即编制出的标准要具有国内先进水平，确保能促进庐山云雾茶加工的标准化和规范化，保证茶叶生产符合无公害质量要求；指标的确定要有科学依据，标准的技术内容应符合庐山云雾茶生产的实际情况，且简便易行，以利于贯彻执行。二坚持高标准、严要求。在编写过程中，我们采取了严肃认真的，注意反复推敲和斟酌，并广泛征求各方面专家的意见。同时，严格按照《农业部国家（行业）标准的计划编制、制定和审查管理办法》、《标准化工作导则》等有关规定开展起草工作。 五、标准主要内容的说明 《庐山云雾茶加工技术规程》的贯彻实施不仅要求生产的产品符合国家相关要求，而且尽量坚持清洁化、机械化、标准化生产加工，有利于茶叶生产的可持续发展。因此，本标准规范的重点技术是工艺流程、加工机械，并细分至单机加工和连续化加工。同时兼顾其它，以利于规程的实施。 本标准的主要内容包括 工艺流程：鲜叶→摊青→杀青→摊凉回潮→揉捻→初烘理条→紧条做形→烘干。加工机械：使用滚筒或热风杀青机、揉捻机、振动理条机、烘干机，设备应符合茶叶炒制机械质量安全要求。 摊青：摊青设备主要有摊青架、篾垫、摊青槽。鲜叶进厂分级验收、分批摊放。晴天叶与雨（露）水叶、上午采与下午采的鲜叶、不同品种的鲜叶，均应分别摊放。自然摊放厚度为1cm～3cm，摊放时间为6h～12h；摊青槽摊放厚度为10cm～15cm，鼓风摊放，风温控制在20℃～25℃，摊放时间为1h～3h，摊放期间每隔0.5 h～1 h应翻叶一次。摊放至鲜叶表面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至68%～72%为宜。 杀青：杀青设备主要是滚筒杀青机或热风杀青机。杀青原则是高温杀青，先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀。杀投叶量以100～150 Kg/h 为宜。滚筒杀青机：特级和1级鲜叶的杀青温度以180 ℃～200 ℃为宜，2级和3级鲜叶的杀青温度以200 ℃～230 ℃为宜，杀青时间2min～5min；热风杀青机：温度以300℃～350℃为宜，杀青时间1min～4min。杀青至鲜叶色泽转变为暗绿，叶质柔软，手握成团，杀青叶含水率为58%～65%。 摊凉回潮：鲜叶杀青出筒后，应及时摊凉、降温和散发水汽，时间以40min～60min为宜。 揉捻：摊凉后的杀青叶，投入揉捻机，投叶量根据设备大小而定，以自然装满揉筒为宜。合理利用冷揉、热揉技术进行作业，老叶热揉，嫩叶冷揉。揉捻加压按照“轻、重、轻”顺序依次加压的原则操作，以揉捻叶卷曲成条、少量茶汁溢出为揉捻适度。揉捻时间视投叶量、鲜叶原料的老嫩程度、揉捻设备的大小而不同，一般以5min～15min分钟为宜。 初烘理条：理条设备为振动理条机。理条机温度为170℃～180 ℃为宜，根据理条机型号不同，投叶量为60g～300g每槽，自然理条，无需加压棒，理条时间为5min～8min，理条叶含水率以35%～45%为适宜。 紧条做形：初烘理条后摊凉30min，然后放置于理条机内紧条做形，温度以180℃～190℃为宜，投叶量与初烘理条相同，紧条做形时间为4min～6min，做形叶含水率以20%～25%为适宜。 烘干：烘干设备为烘箱、烘干机。烘干分为初烘和复烘两步。烘箱干燥法：