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茶多酚功能制取方法及其发展前景 　　摘要：茶多酚（TP）是一类富含于茶叶中，主要是由表儿茶素、表没食子儿茶素及没食子酸酯类等组成的多羟基酚类化合物的总称，是茶叶特有的最具生物活性的成分，约占茶叶干重的20%～25%，它具有防治心血管疾病、预防龋齿、防癌抗癌、抗肿瘤、抗突变、抗衰老、抗辐射等多方面的保健功能，在现当代，特别是20世纪，其对人类的生活扮演着越来越重要的角色。本文就茶多酚的常见的重要功能以及发展前景做综述总结，以便我们对于茶多酚有更深层次的认识。 　　关键词：茶 茶多酚 功能 　　 　　茶叶在我国种植并加以饮用有近千年的历史，其作为中国人民的传统饮料，是世界三大无酒精饮料之一，健康饮料排名第一是绿茶。20世纪60年代初，日本科学家发现茶叶提取物中含有一种抗氧化活性成分，各国科学家相继深入研究，证明它是一类多酚化合物，即茶多酚(TP)。而对茶叶中多酚类的研究始于19世纪中叶，直到20世纪中叶，由于层析法的应用，关于多酚类的研究才得到了迅速的发展，目前，国内外学者对茶多酚的大量研究表明，TP具有增强机体抵抗力、抗氧化、防癌、抗肿瘤、抗辐射、抑菌、抗病毒、降血糖和血脂、预防心血管疾病、抗衰老等多种天然生物活性。 　　1 茶多酚的简介 　　1.1 茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中含有的一类多羟基酚类化合物的总称，简称为TP(Tea ployphenols)，含量约占茶叶干物质总量的20％～30％。TP是一类以儿茶素类(Cate-chines)为主体的多酚类化合物，除儿茶素类外，有黄烷醇类(Flavanols)、黄烷酮类(Flavanones)、酚酸类(Phenolic acids)和花色苷及其苷元(Glycosids and their aglyeons of plant pigments)。其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的65％～80％。儿茶素类化合物主要包括表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素没食子酸酯四种物质，具有保健功能的主要是儿茶素和黄酮类物质。 　　茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶等形式存在，具涩味。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。茶多酚耐热性和耐酸性较好，160℃油脂中30min降解20%，pH值2～7范围内十分稳定，PH值?R8时和光照下易氧化聚合，易与铁离子络合成绿色物质，水溶液中长期保存或pH值3～4时的酸性条件下易被氧化成棕色物质。 　　1.2 茶多酚的化学结构如下所示： 　　2 茶多酚的用途 　　根据近十几年来茶科学之研究，已知茶多酚在生化与药理作用之重要性。茶多酚生理功能可归纳为：①抗氧化作用；②消除自由基抗衰老作用；③参与免疫调节；④抗致突变作用；⑤抗细胞增生作用；⑥降血脂作用；⑦瘦身或抗肥胖作用；⑧抗菌、杀菌，抗过敏作用；⑨降血糖作用；⑩防癌作用； 镇静作用； 神经保护作用等； 抗辐射作用； 对艾滋病病毒的抑制作用。以下简述其中的几种重要作用： 　　2.1 抗氧化作用 　　2.1.1 人们通过对茶多酚及其单体和异构体在不同体系清除各种自由基进行的研究，发现没食子酸酯的存在大大加强了茶多酚的抗氧化反应活性，在C环上的双键对增加抗氧化反应活性也起重要作用，茶多酚各成分之间具有抗氧化协同作用：异构体中(+)构型的抗氧化活性高于(-)构型。茶多酚清除自由基的活性位点主要在没食子酸酯对位酚羟基处，也有在吡喃环的酚羟基处。在苯并芘喃环和苯酚环之间的大键是茶多酚抗氧化的结构基础。 　　2.1.2 食品方面，茶多酚是我国食品添加剂标准委员会批准使用的天然抗氧化剂之一。 　　①用于高脂肪糕点及乳制品：如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。 　　②用于饮料生产：茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。 　　③用于水果和蔬菜保鲜：在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。 　　④用于畜肉制品：茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。 　　⑤在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏