案例13：狮子头二次油炸时全部散开..pptVIP

案例十三 狮子头二次油炸时全部散开 红烧狮子头，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味，这是华东地区的人们都喜欢的一种肉制品。 一、背景 冷冻肉解冻→绞肉→腌肉→搅拌混合→制丸→油炸→冷却→包装→速冻→成品 1、冷冻肉解冻：选择合格的猪肉（2:8）、和三号肉在水流的的情况进行解冻。 2、把解冻好的肉按照一定比例用绞肉机绞成肉馅。 3、按照配方要求添加适量的食盐、亚硝酸盐等进行腌制，按照工艺要求待腌制好的肉馅，进入下道工序进行操作。 4、搅拌混合：将腌制好的肉馅加入搅拌机中，按照配方要求加入适量的淀粉、葱姜蒜等香辛料和一定食用香精，搅拌均匀。 5、制丸子：女工用手按照要求制成规格大小的丸子。 6、油炸：采用160～180℃油炸3～4分钟，待外表炸至金黄色为好。 7、冷却：用笊篱捞出控干油后送至0～4℃库冷却。 8、包装：待狮子头冷却至室温时，人工按照5kg/箱的规格包装好，内面PE袋外面纸箱，封口。 9、速冻：将封口好的狮子头送至-25～-18℃冷库速冻。 客户反馈： 2008年的9月份一天接到总部的反馈，新出货的狮子头客户在二次油炸时全部散开，客户要求全部退货，并且赔偿损失。 二、质量事件 ? 经过调查，这批货物是品管在外地出差时，生产厂长组织车间主任生产的一批产品。经过对留样产品和退货回来的产品进行二次油炸，全部散开。因为之前从没有发生此类问题，经过调查分析，生产工艺及其他辅料都没有变，唯独一点是厂长趁品管不在，私自将配方所用的肉调整了：将原来用的三号肉比例降低，不用（2：8）猪肉而改为槽头肉。因为槽头肉水结合能力不强，导致狮子头炸后散开，造成全部退货的后果。 三、调查分析 1、处理退回的狮子头。将本批生产的狮子头全部报废，公司直接损失达几十万。同时因为购进的槽头肉没有办法使用也被封存起来。 2、针对本次生产厂长私自更改配方的问题进行处理。 针对生产厂长没有与品控部协商，私自更改配方，而且槽头肉是厂长私自联系晚上购买的，造成如此后果。公司不承担槽头肉采购的一切费用。因为引起的客户极大不满意，建议厂长辞职。 四、整改措施 3、给客户进行赔礼道歉。 4、进行公司权力重新分割：明确规定只有品控部（因为没有技术部）部长才有权力更改生产配方，而且要在大量实验基础之上，并且经过老板批准。生产厂长中只有权力负责生产过程的一切事物。每次产品出货前，必须经过品控部门确认合格才能出货。 本次质量事故发生有其偶然性，是因为品控部出差学习，也有其必然性，是因为生产厂长权力过大。另一方面，也说明生产厂长本意是为了降低生产成本，因为自己对原料肉的组成不是很了解，也对配方没有实施验证，就盲目的生产并且出货给客户，造成公司的巨大损失。也造成自己的巨大损失，不但自己失业而且槽头肉的费用自己来承担。实在是一件既不利己也不利人的事情。 从这个事件中可以看出：做什么事情都要从长远利益出发，不能目光短浅，图一时之利而全盘皆输。 五、工作体会 重视质量管理部门的作用。很多公司的质量管理部门往往抱怨不受重视，有的甚至成为迎接官方检查和第三方认证检查的造材料部门，虽然造出一套完美的符合国际和国外先进标准的文件，却对车间实际生产情况了解甚少，或者根本无暇顾及，质量管理全凭生产部门的自觉，处于放任自流的状态。 质量部门的真正任务是什么？发现隐患并加以预防，把这些预防措施文件化、标准化、体系化，保证并逐步提高食品安全和质量。