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试论菜肴色 　　色是菜肴属性中不可缺少的一个重要组成部分。它包括菜肴调色的调配和菜肴中各原料间的搭配。中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养而著称于世，且不论各种属性排名前后之分，单就其中的色对于菜肴来说，确有非常重要之地位。人们在食用菜点时，不仅要满足生理需求，同时心理需要也在吸引人们接受菜点的形象，孔子的“割不正不食”、“色恶不食”即同出一理。菜点的形象主要包括色、形，其中色便是反映菜肴感观质量的一个重要方面。心理学认为影响视觉器官的刺激物便是色彩，视觉在感知外界事物时是摆在第一位的。一道菜肴给人的第一印象便是色，它是人们在欣赏菜点美时的第一感觉，极其直观明了，能给人以强烈的印象。良好的色泽能够给人一种视觉快感，能引起人们美好的联想，作用于心理产生美好的印象，增强美好的情感，从而激起人们的食欲，促进消化吸收。同时，色也是构成菜肴艺术美的一个重要因素，菜肴艺术美构成的每个因素中都与色有着密切的联系，如材料美，即食品原料之美，这当中便包括了原料的色泽美；技术美，即高超的烹调技术，其中也包括了对菜肴色的要求，如调配色、加工色等；质地美当中的对原料质地好坏要求，也从侧面反映出对颜色的要求，如芙蓉鸡片要求鸡片洁白细嫩，就必须选用鸡脯肉，否则就达不到洁白的色泽要求等等，这些都无不与色有着相当密切的联系。因此，了解、掌握和利用菜肴中的色，对烹制好每道菜肴有着极其重要的作用。 　　要了解菜肴的色，首先要了解烹饪原料中色的来源及种类，菜肴之色五花八门，丰富多彩，但按其来源划分，大致可分为三大类。 　　 　　一、原料的固有色(也称自然色，来源于原料本身) 　　固有色是烹饪原料在特定条件下的呈色状态，是烹饪原料本身的色彩，是没有经过任何加工处理的原料自身色彩。每种原料都有一定的吸收和反射光线的特性，原料的颜色正是由它所吸收和反射出的色光所决定，因此每种原料都有其不同的色彩，如红色的番茄、红椒、山楂、鲜肉、辣椒油等；绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝；白色的牛奶、豆腐、冬瓜；黑色的木耳、海参等，这些色彩正是自然美的体现。崇尚自然已经成为我们今天生活的时尚，因此在菜肴色相定位时(即菜肴色调)要最大限度地保持和体现出烹饪原材料固有的、纯正的、鲜艳的、自然美的色彩，尽量减少不必要的过分的人为雕琢，发挥出自然美的优势，给人以自然美好的感受。 　　 　　二、原料的加工色(来源于原料内部各种成分受热后产生的系列变化) 　　加工色是指烹饪原料经过初步加热处理后，没有加入任何有色调味料及无色调味料的前提下，原料固有色发生一系列的理化反应而改变其原有的色彩而新产生的一种颜色。每种烹饪原料经加热后都会发生色的变化，主要原因是原料所含的各种成分如叶绿素、糖类、蛋白质、脂肪等产生的一系列反应。如油菜、菠菜等绿色蔬菜类经焯水后颜色变得更翠绿，是因为叶绿素在瞬间的加热过程中，水解成比较稳定的、呈鲜绿色的叶绿酸盐，使绿色更绿，且其在弱碱冷却过程条件下更为稳定。但随着加热时间的加长，叶绿素便会产生脱镁反应，叶绿素分子中的镁原子被氢原子所代替，从而失去绿色，在烹调过程中遇到酸性物质都会造成叶绿素的脱镁反应。青褐色的虾蟹类经过加热后，虾蟹外壳中所含的虾青素会发生变化而呈红色，鲜红的肉类原料中所含的主要呈色物质血红素，由于加热或长期存放，血红素中的亚铁极易被氧化成高价铁，从而失去鲜红色而变成灰白色等等。因此，热处理过程(包括焯水、过油、汽蒸)对各种烹饪原料的颜色有着直接的影响，通常我们把加工色定为菜肴的基本色。经过初步热处理称为原料的定色过程，定色过程在整个菜肴的色相形成中占有重要地位。影响和形成菜肴色相的因素很多。诸如原料的产地、季节、质地的老嫩、加热时间的长短、火力的大小、油温、水温的高低都会直接或间接影响到菜肴的色相。因此在制作每道菜肴时要根据菜肴的质量要求(色方面)选择适当的原料、适当的加工方法。如滑炒鱼丝，就不能选用带有血红色素(即红肌纤维)部位的鱼肉，以免鱼丝颜色达不到质量要求；白切鸡宜选用三黄鸡才能保证皮黄、肉嫩的特点。烹制各种绿色蔬菜在选料时应保证含水量充足、新鲜度好、颜色纯正的要求等等，同时还要注意加热时所选用的油温、水温、传热介质、受热时间、加工方法。只有掌握各种选料技巧和加热方法才能保证菜肴的色达到预定的要求。所以掌握食品原料的加工色，对了解和利用食品原料的固有色、加工色、生料与熟料之间的色相差异对菜肴的色彩构成、定位有着重要的指导作用。 　　 　　三、原料的复合色(来源于有色调味料调配而成和加热时调料颜色的变化) 　　原料的复合色是运用各种有色调味品根据菜肴味型的需要相互按照一定的量和比例进行调和而形成的颜色。其构成因素主要有两个：第一，各种有色调味品，用各种有色调料直接调配菜肴色泽，它对菜肴色的形成和转