食品质量的感官检验课件.pptVIP

食品品質的感官檢驗第一節概述一、感官檢驗的意義食品品質感官鑒別就是憑藉人體自身的感覺器官，具體地講就是憑藉眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的品質狀況作出客觀的評價。二、感官檢驗的類型1.分析型感官檢驗分析型感官檢驗有適當的測量儀器，可用物理、化學手段測定品質特性值，也可用人的感官。以判斷產品有無差異為主。主要用於產品的入廠檢驗、工序控制與出廠檢驗。(1)評價基準的標準化每一測定專案都必須有明確、具體的評價標準及評價基準物。同一類食品的基準及評價標準必須具有連貫性及穩定性。(2)實驗條件的規範化實驗室條件應規範化，遠離其他實驗室，要求安靜、隔音和整潔，不受外界干擾，無異味，具有令人心情舒暢的自然環境。實驗室應有三個獨立的區域，即樣品準備室、檢驗室和集中工作室。(3)評價員素質的選定從事感官檢驗的評價員，必須有良好的生理及心理條件，並經過適當的訓練，感官敏銳。2.偏愛型感官檢驗以樣品為工具，瞭解人的感官反應及傾向。三、感覺的概念1.感覺的定義感覺就是客觀事物的各種特徵和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞，從而產生的反應。2.感覺的分類及敏感性人類的基本感覺，即視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。人類可辨認的感覺還有溫度覺、痛覺、疲勞覺、口感等。感覺的敏感性是指人的感覺器官對刺