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食品加工過程中的衛生與品質控制

食品加工過程中的衛生與品質控制第一節肉及肉製品加工的衛生要求肉是由各種家禽、家畜在屠宰後，去出毛或皮、頭、蹄、尾及內臟的胴體或分割肉，統稱為原料肉。將原料肉進行進一步加工而成的食品即為肉製品。一、影響肉及肉製品品質的主要因素影響肉及肉製品品質的因素包括有害物質的污染及操作不當引起的品質問題。有害物質主要有生物性（主要是微生物和寄生蟲）、化學性（主要是農藥、獸藥、重金屬等）、物理性（固體雜質等）三類。

食品加工過程中的衛生與品質控制1.肉及肉製品中有害物質的來源（1）微生物畜禽肉中微生物的來源包括宰前和宰後。①屠宰前的微生物來源健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統，能有效地防禦和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內的生長和擴散，正常機體組織內部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的。但是一些患病畜禽的組織和器官內往往有微生物存在，這些微生物有的是人畜共患病的病源微生物，如炭疽、SARS、瘋牛病、禽流感等，如果控制不當會給人類帶來很大危險；有的不能感染人類，但其病變影響肉的品質。病體胴體更易使污染的微生物生長而導致鮮肉腐敗。

食品加工過程中的衛生與品質控制②屠宰後微生物的污染畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官在正常情況下都有微生物存在，當被毛和皮膚污染了糞便，微生物