食品加工的卫生原理课件.pptVIP

第一節致病菌的影響一、單核細胞李斯特菌1、為了控制乳製品加工設施中的單核細胞李斯特菌，必須：（a）降低原料乳中含李斯特菌的可能性；（b）盡可能減少加工設施周圍的環境污染；（c）改進加工方法和衛生技術以降低這種致病菌污染食品的可能性。2、食品工業中常用的殺滅單核細胞李斯特菌的消毒劑：含氯（100ppm）、含碘（25~45ppm）、含酸根離子（200ppm）和或季銨離子（200ppm）的消毒劑。注意：發酵乳接觸表面和乾酪加工廠中不推薦使用季銨離子消毒劑因為這種消毒劑，因為：只有少量殘留也能導致乳酸發酵劑培養物中的細菌迅速失活。二、大腸桿菌0157:H7在原料乳中經常檢出大量大腸桿菌0157:H7，但經過牛奶的巴氏殺菌而失活。二、衛生建築影響乳製品加工廠衛生狀況的最主要因素是排水和廢棄物處理。（一）通風系統1、通風系統應該適合不同結構的房間，具有靈活性，能適應將來改變加工產品的需要。2、空氣過濾系統也是必須的，篩檢程式能除去空氣中的灰塵和其他污染物，避免將其吸入加工區域。（二）對建築、設備安裝的設計1、高架設備不但維修困難而且難以清洗，所以應該儘量減少這種設備。2、地面上的輸送管、管道、壓縮機和其他設備應分開安裝以便於清潔和保持衛生。3、地板排水系統的設計應該注意防止昆蟲的傳播和不良氣味，水和廢棄物積累於地板上不但有礙衛