中温曲生产工艺流程.ppt.ppt

堆 曲 培 养 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 成曲贮存3个月后才能使用 提问阶段 谢谢大家的支持，挑战的可能贵在成功，挑战的不足是我们前进的动力！！！ 谢谢  真诚的感谢 ：大家的支持！！！ 请范老师为我们点评，谢谢！！！ * * * * * * * * * 8612 内部分工： 葛振金主持人 赵金峰资料收集、海报制作 周大翔资料收集、幻灯片制作 武祥主讲（主要） 于东幻灯片播放 刘军现场解答（主要） 说明 讲解中温酒曲生产工艺流程 我们以汾酒清茬曲为例讲解 目录 概念 中温曲中的主要微生物 中温曲的特点 生产工艺流程 感官检查 理化检查 病害防治 图片展示 中温酒曲生产 （以汾酒为例） 大曲及其特点和类型 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下 使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而 制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 中温曲中的主要微生物 以汾酒大曲为例 （1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。 作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌属的多数种产生香味。 （2）霉菌 主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。 （3）细菌 有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。 作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。 作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。 1. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。 特点： 2、酿酒原料的一部分 酒曲的使用量和原料使用比例是1：1，所以酒曲的质 量关系直接关系酒曲的质量。 3.自然接种 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累 酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。 4.使用陈曲 制成的曲块必须存储一段时间才能使用，水分的减少，使产酸细菌失活或死亡，同时延长发酵时间，增加香气。 工艺流程 大麦60%、豌豆40%——混合 ——粉碎——加水搅拌——踩曲——曲坯——入房排列——长霉阶段——晾霉阶段——起潮火阶段——大火阶段——后火阶段——养曲阶段——出房——贮存——成品曲 曲块制作 原料 小麦和豌豆 特点：碳水化合物、蛋白质丰富，含有多种无机盐；结合使用，曲块松紧适中! 粉碎 粉碎度要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。 小麦粉粹要求：心(淀粉）烂皮（麦壳）不烂 麦壳淀粉酶丰富 加水 加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100千克原料用水量为50～55千克。水温夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃为宜。 拌料 要求：手捏成团不黏手，拌和均匀，无疙瘩，灰包 踩曲 每块曲用料约2.7千克，踩成的曲块重3.7～3.8千克。曲模的规格是内长27～28厘米、内宽18～19厘米、高5～6厘米。 要求：平滑坚实、四角饱满整齐、厚薄一致 方法：先用脚掌踩中心，再用脚踵沿四边 踩，要踩平、踩紧、踩光，上面踩好，再踩下面，不能掉角掉边 卧曲 曲胚入房后，以干谷糠上下三层铺地（避免与地粘连）、苇秆相隔，排成“品”字形。曲间距3～4厘米，一行接一行，无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中