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超高温灭菌乳质量问题与控制措施研究 　　摘 要：超高温灭菌（UHT）乳在我国的乳制品消费中占有很大的比例，所以当其存在质量问题的时候会对很多人的健康造成影响。理论上UHT乳是在一定的高温下处理后达到商业无菌的要求，但实际生产中会存在褐变、胀包和酸包等质量问题。本文将根据UHT乳生产的实际情况，对其常见的质量问题进行分析，并根据这些质量问题的具体产生原因对其解决措施进行探讨。 　　关键词：超高温灭菌乳；质量问题；控制措施；研究 　　中图分类号： F407.82 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）13-96-2 　　1 超高温灭菌乳常见的质量问题 　　1.1 脂肪上浮 　　在UHT乳成品被生产出来之后，在贮存和销售的过程中温度过高会导致脂肪上浮的现象，并且脂肪上浮的严重程度会随着温度的升高而不断加深，严重的情况下会在包装的上层聚集较厚的脂肪层。导致脂肪上浮的原因有很多，其 　　中包括均质效果不好，在低温下进行均值以及机械处理过 　　度的情况都会导致脂肪上浮。同时当原料中脂肪酸含量较多，原料乳中的蛋白质和脂肪比例不合理，原料乳中的脂肪酶含量较大，前处理时混入过多空气等情况都会导致脂肪上浮。 　　1.2 成品UHT乳中含有凝块 　　当原料乳中存在残留的蛋白酶时，就会导致成品UHT乳中出现凝块。因为蛋白酶拥有较好的耐热性，所以在经过超高温处理之后并不能将蛋白酶完全清除。而残留在原料乳中的蛋白酶会将成品中的蛋白质分解，产生的酪蛋白将会在成品中聚合形成凝块。一般情况下UHT乳成品生产出来三个月之后会出现凝块，但是在饮用前对UHT乳进行加热也会导致凝块的出现。此外，在使用磷酸进行清洗的过程中，残留的磷酸根会与钙离子结合形成磷酸钙，导致酪蛋白聚合形成凝块。 　　1.3 成品UHT乳变味 　　1.3.1 产生苦味 　　在超高温灭菌之后，残留在UHT乳中的微生物会在代谢的过程中产生氨基酸和短肽链，而其中的某些氨基酸残基带有苦味，在其含量较多的时候就会导致成品乳的口味变苦。 　　1.3.2 产生脂肪氧化味 　　跟苦味产生的原因一样，也是由于超高温灭菌后残留的微生物在成品乳中的代谢产生脂肪酶，而这些脂肪酶会让成品乳中的脂肪被分解，而脂肪被分解后就会出现脂肪氧化味。 　　1.4 UHT乳的蒸煮味和褐变 　　出现蒸煮味主要是因为牛乳在超高温处理的过程中，其中的某些乳蛋白释放出的物质与氧气反应后形成硫化氢，然后各种物质的混合物在超高温处理下生成一些副产物，这些副产物将会共同释放出蒸煮味，这种味道会在短时间内明显减少，所以实际生产中很难被察觉。而出现褐变的情况主要是因为乳糖与赖氨酸在混合状态下反应生成黑色素，从而导致超高温灭菌乳出现褐变。在UHT乳原料乳偏碱性、氧气和微生物含量较高并且回流量过大的情况下会出现褐变，其他情况下褐变情况一般不可见。 　　1.5 UHT乳被微生物污染 　　1.5.1 单一的菌株污染 　　对于单一的菌株污染，首先是革兰氏阴性菌污染，导致这种情况出现的主要原因是灭菌后系统的完整性被破坏，而无菌输送过程中的泄露、UHT冷却段的泄露和封合不良是导致系统完整性被破坏的主要原因；其次是革兰氏阳性菌污染，出现这种情况的原因是灌装机无菌环境被破坏、预灭菌不彻底、清洗不足加上导致革兰氏阴性菌污染的原因；最后是芽孢杆菌污染，这种情况是UHT乳单一菌株污染中最常见的，在灭菌温度不够高。灭菌后有芽孢杆菌残留清洗不良等情况下都会导致芽孢杆菌污染，另外，在后污染时也可能会导致单一芽孢的污染。 　　1.5.2 混合菌株的污染 　　大部分混合菌株的污染是由于后污染导致，并且混合菌株的污染相对而言更加复杂。在无菌输送过程中出现泄露、环境卫生较差、冷却段的泄露和封合不良等情况下，都会导致混合菌株污染的出现。 　　2 UHT乳质量问题的控制措施 　　2.1 对原料乳的控制 　　2.1.1 异常乳控制 　　掺假乳和生理异常乳是异常乳的主要内容，这两种情况下会导致UHT乳出现沉淀、凝胶和褐变等物理缺陷。所以在进行UHT乳生产的过程中要加强对对原料乳的检测及生产过程的监督，避免原料乳中混入乳房炎乳、末乳和初乳，从而对UHT乳成品的质量造成影响。 　　2.1.2 原料乳的卫生质量控制 　　在生产UHT乳的过程中，对原料乳卫生质量的控制主要是控制微生物的含量，其中主要是对嗜冷菌数、耐热芽孢菌数和细菌总数的控制，并且这些微生物的指标检测是生产UHT乳过程中必须要落实的。根据UHT乳的质量问题来看，其在储存期内的理化变化将直接由嗜冷菌和细菌总数的多少来决定，而根据实际的生产经验来看，嗜冷菌数量应该控制在每毫升1000个以下，而细菌总数应该控制在每毫升200000个以下。 　　2.2 对生产设备的维修