东日经典蛋糕课程 大型奶油蛋糕的制作步骤和技巧 完整篇.docxVIP

为了指导学校蛋糕的制作步骤，东日经典特制作了完整版详细的蛋糕制作步骤，供大家分享学习。 ? 此制作过程由东日经典蛋糕培训学校美丽的冉老师制作，辛苦了冉老师！ ? 1，本次采用的是戚风蛋糕坯子，关于戚风蛋糕，我们这里向大家普及一下基础知识。 戚风蛋糕是从Chiffon Cake 音译而来，而海绵蛋糕则从Sponge Cake意译而来。Chiffon是一种薄而飘逸的绢，由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受（蓬松轻盈入口即化）。戚风大师赞它具有“柔软、清爽、低热量的丝绢口感 ”。???????? 戚风蛋糕是在海綿蛋糕基础上改良的1927年一个 HYPERLINK http://2014./teams/usa.html \t _blank 美国厨师发明的。配方中除了蛋、糖、面粉外还放了液体植物油和汁水，增加蛋糕湿润度，使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软，湿润。 ? 戚风蛋糕与海绵蛋糕的区别：???? 戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似，做法也有共同处，但却有实质性的区别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢？ 1.塔塔粉：戚风大部分会加，现在很多方子用代用材料；海绵不加的。2.泡打粉或苏打粉：戚风大部分会加，但现在不加的越来越多；海绵通常不加（少部分低成 ? 分蛋糕会加）3.蛋的搅打：戚风为分蛋式；海绵则有分蛋式和全蛋式2种4.加粉类的时机：戚风是在与蛋黄糊拌匀後加；海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入（全蛋海 ? 绵是拌入全蛋糊）5.烤温：戚风较低；海绵较高6.是否倒扣：戚风出炉後立即倒扣（戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用）；海绵可有 ? 可无。 7.烤模防沾和抹油：戚风不能用防沾模（除非衬纸），也不能抹油；海绵则可以 8.油脂与水（包括果汁、奶水）： 戚风 a.使用比例高，b.油水同时使用於配方中，也可能 ? 只用油水只取其一，c.两者合用量在75%以上d.用植物油，多为不饱和脂肪酸，熔点低 ?（室温时口感柔软）； 海绵 a.使用量少或不加，b.两者合用量平均在40%左右，c.海綿蛋 ? 糕多用固体的奶油，多为饱和脂肪酸，熔点高（室温时口感柔韧）。9.口感：戚风湿润、绵密，蛋香、油香、丝绢口感；海绵松软，有弹性，油香味轻。 ? ?????????????图片选自蝴蝶的翅膀 TIPS:1 蛋白和蛋黄分离，蛋白加糖打至硬发 ???? 2 蛋白霜一定要分次和蛋黄糊混合，先舀出3/1蛋白霜和蛋黄糊混合，然后再舀出3/1 ?????? 蛋白霜和蛋黄糊混合。最后把混合好的蛋糕糊倒回蛋黄糊中切拌均匀 ???? 3 蛋黄要和牛奶，玉米油彻底混合，不要出现水油分离。 ???? 4 粉类要事前混合，然后过筛，或者直接筛入蛋黄糊。 ???? 5 混合好的蛋糕糊倒入模具中，在桌面震一下，震出大的气泡或者用牙签挑破大气泡 ?????? 烤完立即出炉，倒扣在烤网上晾凉 ? 2，将蛋糕油纸去掉，注意在油纸铺垫的时候，尽量用整张油纸铺垫，对于特别大的蛋糕，一般尺寸的烤盘有对应尺寸的油纸。 ? 3，将蛋糕倒到蛋糕托盘上，因为此次蛋糕较大，当然，我们应该选择较大的托盘，并注意，蛋糕托盘的沉重。这里面有一些小的tips，可以讲一个木板外层包裹锡纸，既美观有沉重。尤其适合翻糖蛋糕的蛋糕托，翻糖蛋糕较沉，一般纸质的蛋糕地拖是很难沉重的。 ? 4，将蛋糕分层，并涂抹奶油和水果，建议，5cm-8cm一层奶油水果，太厚或者太薄都不适合。 ? 5，对于较大的蛋糕，需要中间切开，否则不易翻盖。上切开面翻转朝上，中间夹奶油及水果。 ? 6，水果及奶油尽量抹均匀，并在放水果前，尽量将水果多余水分沥干，对于较大的水果，可以切开并。 ? 7，外层涂抹奶油，注意将蛋糕上层翻转到中间夹层。 ? 8，将这个蛋糕旋转找平。这样蛋糕的第一步准备工作做好了，下一步开始装饰。 ? 9，先装饰外边，将杏仁片现在烤箱烤10分钟，至干脆，放凉备用，用塑料片粘附到蛋糕侧面，最后将剩余的杏仁品清理干净。 ? 10，蛋糕装饰先外后内的原则进行装饰，使用3号花嘴，现状是外边。 ? 11，黄桃切薄片，保证完整均匀。外边保持一定厚度，装饰后的效果较好。 ? 12-14，将切片的黄桃卷曲并鱼鳞状排列一排，在排列的过程中尽量将黄桃水分沥干，这样便于操作。 ? 15，制作喜洋洋的造型，找一个8寸戚风蛋糕，削圆，中间夹奶油及水果 ? 16，将蛋糕抹奶油，并用拨片旋转，确保一个半圆的整齐 ? 17，半圆，在上面用牙签做出轮廓，并确保匀称，并效果美观 ? 18，先装饰外边的原则，我们开始制作喜洋洋的小卷发 ? 19，每个小卷发确保大小均匀和排列整齐，这样效果更好。 ? 20，做面部装饰的时候要先用细线勾画出轮廓，并确保位置准确和效果美观，这一步更关键。 ? 21，再进行颜色的