第九章节固体饮料.pptVIP

１．原料处理 ★拼配 速溶茶不苛求原料形态，碎叶、片茶和末茶均可用于加工、生产时将不同特点的地区茶与季节茶恰当配合，这样能调剂品质，又能降低成本，保持原料茶品质的相又稳定 ★轧碎 将干茶进行轧碎处理。一般轧好度控制在０.４ｍm左右(相时于６０目筛孔）， 这样有利于茶叶中可溶物的浸出 ２．抽提 茶的风味物质分布在叶肉组织的不同部位。 构成茶饮料香气、滋味和色泽的主要成分多分布在表层； 赋予茶收敛性的物质则多分布在深层。 前者易抽提，对高温敏感，抽提温度可低些；后者稳定性高，不容易拍提，抽提温度要高些。 抽提溶剂最常用的是软水。抽提红茶一般选择的温度为95℃左右；抽提绿茶则多取９０℃左右。抽提工序通常把抽提率控制在３５％左右。 净化与浓缩 净化的目的在于充分排除抽提液中的机械杂质和胶体混浊。 净化有物理和化学两种方法。 物理净化是用过滤或离心的方法除去抽提液中的不溶性杂质； 化学净化则是用各种转溶方法使茶乳酪混浊胶体转溶，以保证速溶茶冲饮时澄清。 净化的低浓度茶抽提液必须经过浓缩，将固形物含量提高到２０％～４０％。这样既可以提高干燥效率，又可以获得低松密度的颗粒速溶茶。目前普遍使用的浓缩方法有真空薄膜浓缩和