固态发酵在食品加工中的应用研究进展-生物通.PDFVIP

专 题 专 题 固态发酵在食品加工中的应用研究进展 固态发酵在食品加工中的应用研究进展 隋文杰 1，2，3 ，刘锐 1，2，3 ，吴涛 1，2，3 ，张民 1，2，3 1. 天津科技大学新农村发展研究院，天津　300457 2. 天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室，天津　300457 3. 天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津　300457 摘要： 固态发酵起源于传统食品生产领域，具有节水、节能、高得率、清洁等优势。现代固态发酵技术在保留 传统的基础上突破创新，逐渐拓展应用于现代食品工业多个领域。介绍了食品固态发酵过程的特点、影响因素 和规模化装备，综述了固态发酵在食品工业中传统食品、酶制剂、有机酸、食用菌、香料和其他天然活性产物 等领域的应用及研究进展，并对固态发酵技术在食品工业中的应用前景进行了展望，为实现食品工业固态发酵 规模化绿色制造奠定基础。 关键词： 固态发酵；传统发酵食品；酶制剂；有机酸；香料；食用菌；功能食品；研究进展 DOI: 10.3969/j.issn.1674-0319.2018.03.002 固态发酵 （SSF）是指一类使用不溶性固体基 主要特征的SSF。 质培养微生物的工艺过程，既包括将固体悬浮在液 研究显示，相比液态发酵 （SmF）技术，SSF技 体中的深层发酵，也包括在没有游离水或游离水很 术在食品加工和生产方面具有许多优势[1-2] 。①原料 少的培养基上培养微生物的过程[1-2] 。SSF具有数千 成本低，来源范围广，可利用再生天然农林生物质或 年悠久的应用历史，最早应用于面包和酒曲的生产， 食品加工下脚料为主要底物；②某些发酵产品或代谢 酿酒、制酱、生产豆豉和奶酪等多种传统风味发酵 产物只在SSF 时产生或在SSF条件下更有利于产品生 食品也主要采用SSF方式制备[3-4] 。然而，由于现代 成；③生产工艺简单，节约能耗；④产物浓度高，发 发酵工业对大规模和集约化生产的要求，在很长一 酵过程无废水、废气产生，且后处理简单，生产工 段时期内，有关SSF技术的应用研究基本停滞不前。 艺清洁无污染。随着现代SSF技术的进步，其与传统 自20 世纪90 年代以来，随着能源危机和环境问题的 SSF技术相比也具有很多优势[4] 。①实现了封闭纯种 日益严重，人们开始重新审视SSF 的优点，并不断 单一菌株或限定菌株混合发酵，扩大应用范围；②实 在原料、工艺和设备等方面进行大量深入的研究。 现了规模性工业化大生产，及对发酵环境参数 （温 度、湿度、O 浓度、CO 浓度、pH 等）的在线检测 其在食品工业的应用范围不断扩展至酶制剂、有机 2 2 酸、香料、食用菌和其他功能食品等新型发酵产 和控制；③实现了操作方式机械化、模块化，相应 品，相应配套技术和设备也不断更新[2-5] 。SSF 由 SSF反应器不断推陈出新，劳动强度和占地面积小， 传统SSF方式进化为以纯种培养和大规模产业化为 产出率较高。上述特点决定了SSF技术在若干食品加 工领域具有明显的优势并发挥重要作用。以下主要介 第一作者：隋文杰，天津科技大学食品工程与生物技术学院讲师，主 绍近年来SSF技术在食品加工领域主要的应用及研究 要从事绿色食品加工技术与生物质汽爆炼制工程等领域的研究工作。 进展。 E-mail ：wjsui@ 通讯作者：张民，天津科技大学食品工程与生物技术学院院长，教授， 博士生导师，国家“万人计划”领军人才，科技部中青年科技创新领 1　食品固态发酵技术概述 军人才。E-mail ：zm0102@ 基金项目：天津科技大学新农村发展研究院开放基金资助项目 （XNC201707 ） SSF 独有的特点在于其培养基呈固态，在水活 2018. 03（52018. 03（5 月） 月） 生物产业技术