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面包糠土豆泥加工工艺研究 　　摘要：研究稀奶油添加比例、造型重量、油炸温度、油炸时间对面包糠土豆泥品质的影响，确定其最佳工艺参数。结果表明：在稀奶油添加量为10%、造型重量为40g、油炸温度为120℃、油炸时间为1.5min时，制成的面包糠土豆泥内馅细腻润滑，外皮清香酥脆，色泽金黄。 　　关键词：面包糠 土豆泥 工艺 　　中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0021-03 　　Abstract：The process of the mashed potatoes with bread crumbs was optimized. The optimal conditions were acquired that the adding proportion of cream was 10%， the forming weight was 40g， the frying temperature was 120℃ and the frying time was 1.5min. Under these conditons， the quality of the mashed potatoes with bread crumbs was best. 　　Key Words：Bread crumbs Mashed potatoes Process 　　土豆营养丰富，实用价值高，除了粮菜兼用外，还可加工制成各种产品。据分析，每100g鲜土豆中含有蛋白质1.5～2.3g，碳水化合物17.5～28.0g，脂肪0.4～ 0.94g，钙11～60mg，磷15～68mg，锌17.4mg，铁0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.17mg，VBl0.10mg，VB20.03mg，VC20～40mg及相当多的苷酸，维生素丰富[1]。土豆不但营养价值高，而且还有一定的医疗保健作用[2]。 　　中国是土豆生产大国，种植面积约为670万hm2，年产量约为6000万t，但由于受多种因素制约，对土豆的加工利用远远落后于发达国家，深加工产品主要为粉条、粉丝、油炸土豆食品等。对面包糠土豆泥加工工艺的研究，有利于对土豆的开发和利用，为人们摄取土豆营养物质提供了又一最佳选择。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与设备 　　土豆，进口味轮面包糠，铁塔牌优质稀奶油压蓉器，佳斯特TEF-8+8明火炉（广州市鸿邦西厨设备制造有限公司）。 　　1.2 测定方法 　　对产品进行感官评价。采用打分法[3]，每项满分为9分，选取色泽、形态、气味、滋味四项指标，综合得到最后的总体得分。实验选取10人嗜好型评审团进行感官评价，评价结果去掉两个极值后取平均值为最终评价结果。（评分标准见表1） 　　1.3 工艺流程 　　土豆清洗，去皮→煮熟→压蓉→加入打发后的稀奶油→加入其他辅料（奶油、净蛋黄、盐、胡椒粉、牛油）→搅拌→造型（圆柱形）→裹面粉、鸡蛋、面包糠→油炸→成品 　　1.4 操作要点 　　（1）原料选择；土豆发芽或表皮变绿后，会产生一种有毒生物碱，称为茄碱，又称土豆毒素或龙葵甙，食用后会引发中毒[4]。因此必须选用新鲜、无病虫害、未出芽和未受冻伤的土豆，不得选用发芽多或皮肉呈黑绿色的土豆；如发芽不多可剔除其芽及芽基部，去皮后水浸30～60min。土豆淀粉含量一般在15-18%左右。（2）稀奶油打发；稀奶油要搅打成乳白色膏状物后，方可与土豆泥混匀。植脂稀奶油是一种液体状含脂肪的搅打起泡产品。它以植物脂肪为原料，糖、玉米糖浆、水和盐为辅料，添加乳化剂、增稠剂、品质改良剂、蛋白质、香精等，通过改变原辅料的种类和配比，加工制成的一种奶油仿制品。植脂稀奶油中植物脂肪占20%-50%[5]。将稀奶油搅打后，增加其坚实性，赋予植脂稀奶油较好的干燥度[6]。将其加入到土豆泥中，有利于改善产品的稳定性和保型性，并增加产品的营养成分。 　　1.5 面包糠土豆泥基本配方 　　馅料：土豆泥100%，牛油6%，盐10%，胡椒粉5%，净蛋黄1个。外料：面粉、鸡蛋液、面包糠。 　　2 结果与分析 　　2.1 影响面包糠土豆泥成品品质的单因素试验 　　2.1.1 稀奶油添加量对面包糠土豆泥的影响 　　在土豆泥中添加0%、10%、20%、30%、40%、50%的稀奶油，在其他因素不变的情况下（造型重量为40g，油炸温度为120℃，油炸时间为1.5min），研究不同稀奶油添加量对面包糠土豆泥的感官影响，实验结果见图1。 　　由图1可知，在其他因素不变的情况下，稀奶油添加量在10%～30%时，面包糠土豆泥的感官指标总分较高，在8.0以上。稀奶油的添加量为0时，土豆泥口感较粗糙。随着稀奶油量的增大，水分增多，土豆泥不易造型，且油炸时