餐饮服务硬件设施要求及虫害控制(上网版).pdfVIP

餐饮服务硬件设施要求及 餐饮服务硬件设施要求及 虫害防治 虫害防治 广东省食品药品监管局食品安全监管处 广东省食品药品监管局食品安全监管处 主要内容 主要内容 • 餐饮服务硬件设施要求 • 餐饮服务昆虫鼠害控制 餐饮服务硬件设施要求 餐饮服务硬件设施要求 本部分大纲知识点要求 本部分大纲知识点要求 掌握 1.设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 2.库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求 熟悉 1.硬件设施食品安全要求的总体原则 2.材质的食品安全要求 3.设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具 与设备、主要卫生设施） 设计中的食品安全要求 设计中的食品安全要求 • 地点 – 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等，在此类污染源中滋生的昆虫（如苍蝇）可能 会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞 行距离，《规范》中规定餐饮单位距离生物性污染源 应在25米以上 – 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物 质等，此类污染源可能具有扩散性，餐饮单位要设置 在这些扩散性污染源的影响范围之外 • 布局 • 面积 布局 布局 • 以下是几种避免交叉污染的布局设计方法： – 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置 – 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置 – 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置 – 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为 独立的操作间 – 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清 洗消毒应设独立的操作间 – 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近 加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场 所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区 就餐场所 非食品处理区 1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场 所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品 库房等非直接处理食品的区域。 3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐 者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就 餐的场所。 面积 面积 加工经营场 食品处理区 切配烹饪场 凉菜间累 食品处理区为 所面积(㎡) 与就餐场所 所累计面积 计面积 独立隔间的场所 面积之比 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品处理 ≥5㎡ 加工烹饪、餐用具 区面积50%且 清洗消毒 ≥8㎡ 150-500 ≥1：2.2 ≥食品处理 ≥食品处 加工、烹饪、餐用具 (不含150， 区面积 理区面积 清洗消毒 含500) 50% 10% 餐馆 500-3000(不 ≥1：2.5 ≥食品处理 ≥食品处 粗加工、切配、烹 含