低醇苹果汁发酵饮料的研制-食品科学.PDFVIP

58 《乳业科学与技术》 2011 年第 2 期 （总第 147 期） 低醇苹果汁发酵饮料的研制 赵 为 武汉生物工程学院生物工程系，湖北武汉 430415 摘 要：以苹果为原料，通过单因子试验研究苹果汁酒精发酵的条件，在此条件下以正交试验研究低醇 苹果汁发酵饮料的配方。结果表明，酒精发酵的工艺参数为：高活性干酵母用量8 %，初始糖度12 %， 发酵温度30 ℃，发酵时间4 d时，效果最佳。低醇苹果汁发酵饮料最佳配方为：柠檬酸2.5 % 、蜂蜜15 %、 低聚木糖醇3.0 g/100mL。 关键词：苹果饮料；酒精发酵；澄清 中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2011)02-0058-05 Development of Fermented Drinks with Low Alcohol Apple Juice Zhao Wei Department of Bioengineering, Wuhan Bioengineering Institute, Wuhan of Hubei 430415, China Abstract: Apples for a material, apple juice fermentation were studied through single factor test, and the formula of fermented drinks with low alcohol apple juice was tested under the conditions. The result showed that the best technological parameters of alcohol ferment were the highly-active yeast 8 % and the initial Brix 18%, the ferment temperature 30 ℃, and ferment time 4 d, out the best. The best formula of the ferment drink with low alcohol apple juice was citric acid 2.5 %, honey 15%, xylo-oligosaccharide 3.0 g/100mL. Key words: apple juice, alcoholic fermentation, clarify [1] 苹果为蔷薇科苹果属植物果实 ，它酸甜可 1.2 仪器与设备 口，营养丰富，是世界上食用量最多的水果之一， 721 型可见光分光光度计（上海精密仪器仪表 含有丰富的维生素及微量元素，还含有苹果多酚， 有限公司）；HH-S4 型电子恒温水浴锅（正基仪器 果胶，类黄酮等营养活性物质[2] 。苹果做成饮料后， 有限公司）；ARI140 型电子天平（上海衡平仪器 保留了苹果大部分的营养成分，含有十多种有机 表厂）；BP401B 型美的榨汁机（美的生活电器制 酸及人体必需的氨基酸、维生素、无机盐、微量 造有限公司）；868 型精密 pH 计(上海热电仪器有 元素等[3] 。我国具有丰富的苹果原料资源，苹果的 限公司)；酒精计（苏州仪器有限公司）；生化培 深加工既可缓解苹果产销滞后的现象，又能提高 养箱（上海恒星科技生物有限公司）；高压蒸汽灭 苹果的附加值，满足不同层次消费者的市场需求。 菌锅（衡阳金一帆制药设备实业有限公司)； 苹果汁是苹果经榨汁后形成的，因其口味温和、 1.3 试验方法 甜淡，适合用于饮料的基础配料[4] 。我国与其它发