乳品、饮料研发人员所用资料.docVIP

乳品、饮料研发人员所用技术文件一览 研究用的相关材料； 糖醇 食品新产品开发流程 如何鉴别香精 海藻酸丙二醇酯（PGA）在食品工业中的应用 果胶的凝胶化机理 果胶的来源与生产 高酯果胶的蛋白质稳定性 １、研究用的相关材料 什么是糖度?如何表示? 糖度是表示糖液中固形物浓度的单位.用0Bx表示指的是100克糖液中,所含固形物的溶解克数 什么是甜度?什么是阈值? 甜度:甜味的高低 阈值:感觉到某一特定的味道所需要的某物质成分的最小浓度 甜度:蔗糖100 葡萄糖74 果糖173 转化糖130 麦芽糖32.5 酸味是舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉 无机酸阈值在PH3.4-3.5之间 有机酸阈值在PH3.7-4.9之间 多数无机酸具有爽快的酸味.而多数的无机酸都有苦味.,涩味 当几种无机酸混合使用时,对酸味没有增强效果,但可以调节酸味味质 人对酸的感受只有在低于:PH5时才会有酸感.而当PH值低于2.6时却又难以承受 影响酸奶外观最重要的的缺陷： 沉淀、乳清分离 原因：1.由于酸生成过度引起乳清分离 2.对凝胶的机 械振动 3.总干物质含量低 4.搅拌型酸奶中混入空气 发酵 原因: 由酵母及大肠菌群引起污染 外观不清洁 原因: 泥、尘污染 表面形成菌落或菌膜 原因：酵母或霉菌增殖 外观陈