企业现代饭店的管理培训课件.pdf

现代饭店管理 绪 言 一、什么是现代饭店管理？ 饭店是一个以提供服务为主的综合性服务企业。 饭店是指能够接待宾客，为旅客提供住宿、饮食、 购物、娱乐和其他服务的综合性服务性的企业。 饭店从本质上讲生产和销售的只是一个产品—— —— ———— 服务。饭店是一种服务性行业，它所提供的产品 是服务。 管好一家饭店并不难，难就难在经营好一家饭 店。本课程将饭店经营作为研究重点，着重研究 饭店作为一种特殊企业，如何按照其特定的业务 内容、特定的运动规律，探寻饭店特定的市场特 征，以形成现代饭店管理的独特的知识体系。 二、单体饭店与饭店业的管理问题 现代饭店管理不能仅仅考虑单体饭店的管理问 题。 在国内现有的饭店管理教材中，人们都把饭店 管理作为一家单体饭店的管理来考虑，还没有把 饭店管理提升到一个产业的高度来考虑。在产业 经济学中，人们把饭店业作为一个旅游经济的分 支，在旅游经济中，人们把饭店作为旅游的六大 要素之一，看到了饭店与其他旅游要素的差异， 但也只是并列为旅游经济管理的一个分支，在部 门经济管理中，国内并没有把饭店管理作为一个 单独的学科来看待，只是作为工商管理下属的二级 学科旅游管理的一部分。当然，国际上饭店管理研 究比较深入的瑞士（洛桑酒店管理学院）、美国 （康乃尔大学）则把饭店作为一个独立的学科来研 究。但是，在实际的饭店经营过程中，饭店投资者 不仅要考虑单体饭店的经营管理，更要认真思索饭 店业的产业特性和饭店整体产业的发展趋势。于 是，不仅仅局限于单体饭店而是从饭店业的整体来 考虑管理问题是本课程的一大出发点。 从饭店的规模看，饭店管理既可以是一家单体饭 店的管理，也可以是一家连锁饭店集团的管理，更 可以是一家大型国际饭店集团的管理，虽然都属于 饭店管理问题，但管理对象、管理层次和管理程度 则有天壤之别； 从饭店档次看，既可以是五星级饭店的管理，也可 以是家庭旅馆的管理，虽然管理方法相通，但服务 对象差异大，顾客期望值差别大，管理的复杂程度 不同；从运作的角度看，既可以是饭店的日常管 理，也可以是饭店的投资管理，投资管理之中，既 可以是饭店的收购兼并，也可以是从购地、设计开 始建造饭店，虽然都说是饭店管理，但管理层次和 复杂程度不可同日而语；从产业发展角度看，既可 以是单体饭店的发展管理，也可以是饭店整体产业 的发展管理，单体饭店的发展管理是我们日常所说 的饭店管理，饭店产业整体发展则是极其宏观的管 理问题，既可以是政府的调控目标和管理对象，也 可以是投资者的投资依据。 本课程着重阐述饭店管理的复杂性，并不是要 故弄玄虚，而是要引起我们的注意，综合性大学 的饭店管理教学不能仅仅停留于单体饭店的管理 问题，需要将饭店管理作为一个产业问题来考 虑，以开阔学生的思维空间，培养学生更高的思 维范畴，为其未来进入饭店行业提供更为坚实的 知识基础。否则，倘仅仅将饭店管理局限于单体 饭店的管理问题，则将是职业大学的教学范畴。 三、本课程的主要研究内容 （一）饭店产业特性与产业发展研究 把饭店作为一个整体的产业来研究，是本课程的一 大出发点。本课程第一章，即从饭店业的产业特性出 发来探讨饭店产业特征与饭店管理的基础理论，第二 章的西方饭店经营思想与管理方法，以西方饭店业的 产业发展为主线探索西方饭店经营思想的演变与发展 趋势，将重点放在现代西方饭店管理新方法、现代西 方饭店业集团化运行方式，从产业发展的高度来进行 中外饭店业管理思想的比较分析。为了进一步说明问 题，第一章的阅读材料着重介绍了我国饭店业的产业 现状，第二章的阅读材料则着重探讨假日集团的发展 路径，为读者提供了该集团在亚太地区的产业布局资 料。 （二）饭店投资策划