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食品微波杀菌技术研究及其应用现状 　　近年来,微波杀菌技术已越来越广泛地应用于食品工业之中。杀菌是食品加工的一个重要操作单元,目前使用最多的杀菌方法是热力杀菌。传统热力杀菌热量由食品表面向中心传递,其传递速率取决于食品的传热特性,因此造成食品表层与中心的温差与杀菌的时间差,延长了食品整体杀菌所需的总时间。其次,单纯依靠热力的作用,增加了对食品中的耐热性较强的芽孢杆菌的杀灭难度。另外,食品的初温、原料形状大小、黏度及包装均对热力杀菌总时间有影响,尤其是传导传热型食品初温的影响最为明显。因此,传统的热杀菌方法杀菌时间长、热量消耗大,对于热敏性物料来说,营养成分和风味损失大。微波杀菌时,食品本身成为加热体,食品内外同时升温,不需要利用传热介质的传导和对流传热。因此,相对热力杀菌来说,微波杀菌具有杀菌时间短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点;与化学方法杀菌相比,微波杀菌无化学物质残留而使安全性大大提高。因此,食品的微波杀菌技术已被越来越多的食品生产厂家所采用。 　　一、微波杀菌机理 　　微波是一种频率300MHz～300GHz、波长0.001～1m的电磁波。目前,工业上有915MHz和2450MHz两个频率被广泛应用。微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程,是生物体受到微波辐射后所产生的综合生物效应的结果。对于微波杀菌机理,目前存在热效应与非热效应两种观点。 　　1.热效应 　　关于微波杀菌的机理,20世纪四五十年代普遍认为只有致热效应。热效应理论认为,微波具有高频特性,当它穿透介质时,水、蛋白质、核酸等极性分子受交变电场的作用而取向运动,相互摩擦产生热量,从而导致温度升高,使微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活,从而杀灭微生物。 　　2.非热效应 　　许多研究表明,微波与一般加热灭菌方法相比,在一定温度下细菌死亡时间缩短或在相同条件下灭菌致死温度降低,这个事实无法仅用热致死理论来解释。人们对此展开一系列研究,出现了不同类型的非热效应解释模型,主要有细胞膜离子通道模型和蛋白质变性模型等。前者认为微波对细菌的生物反应是微波电场改变细胞膜断面的电子分布,影响细胞膜周围电子和离子浓度,从而改变细胞膜的通透性能,细菌因此不能正常代谢,细菌结构功能紊乱,生长发育受到抑制而死去。后者认为,微生物中的蛋白质、核酸物质和水等极性分子在高频率、强电场的微波场中随着微波极性的改变而引起蛋白质分子团的旋转或振动,使其蛋白质分子变性,从而达到杀菌目的。Dessel等在食品中接种细菌,然后用2450MHz微波杀菌。结果表明,微波杀菌所需的时间仅为传统加热方法的1/9-1/12。Olsen的研究证实微波辐射能在比传统加热方法低的温度下杀灭物料中的微生物,为生物效应的存在提供了有力论据。 　　3.微波杀菌特性 　　微波杀菌是微波的热效应和生物效应的共同结果,打破了常规加热杀菌以热力为唯一主宰力量的格局。因此,要求人们今后不仅应探讨微波杀菌的具体工艺参数,而且更应深入研究微波杀菌机理,使之形成成熟的理论体系。 　　二、的研究进展 　　微波能技术作为应用科学主要产生于20世纪40年代,并在之后的20年间,伴随着大功率磁控管的研制成功,英、美等国相继开发了多种类型的微波加热器,在微波能的应用上掀起了一场新的“能源革命行动”,微波能逐步应用于食品、医药等领域中。我国从20世纪70年代开始进行微波技术的研究,目前已在微波杀菌工艺与设备等方面取得了长足的进步。 　　1.微波杀菌工艺 　　(1)连续微波杀菌工艺。连续微波杀菌在国内外食品杀菌中已得到广泛研究,如根据食品的介电常数、含水量确定其杀菌时间、功率密度等工艺参数;对于食品物料的介电机理及在微波场中升温杀菌理论模型也有一定的研究。连续微波杀菌既可用于食品的巴氏杀菌,也可用于高温短时杀菌。目前已进行的应用和研究对象包括液态食品如啤酒、乳制品、果蔬汁饮料、酱油、黄酒等,此外还有畜禽制品、果蔬制品、粮油制品、水产品、功能食品等。 　　(2)微波杀菌与常规热力杀菌结合的杀菌工艺。微波杀菌与常规热力杀菌相结合可以充分发挥两种杀菌方式的优点,缩短常规热力杀菌时间,同时也可以避免有些成分复杂、水分含量不均匀的食品在微波杀菌时的加热不均匀。操作时,可以先微波加热到一定温度,再用常规方法加热杀菌;也可以先以常规方法加热,再用微波杀菌。 　　(3)脉冲微波杀菌工艺。传统微波杀菌主要是利用微波的热效应,而使用脉冲微波杀菌主要利用非热效应。近10年来,人们把目标集中于研究连续电磁波产生的非热效应上,脉冲微波的非热效应是生物电磁学一个最新的研究领域。目前的研究普遍认为,电磁脉冲对细胞的作用主要集中在细胞膜上。目前实现脉冲微波杀菌有两条途径:第一条途径是采用瞬时高压脉冲微