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食品添加剂在现代酱油中应用状况及前景 　　摘要：在现代酱油工业中，添加剂在广泛的使用，但添加剂使用泛滥造成消费者心理排斥，因此，本文详细阐述在国际以及国内标准中允许酱油应用的添加剂的种类、量、用途，以及是否存在潜在危害和限定特殊使用人群等，另外，在未来发展中酱油中添加剂使用的前景。 　　关键词：酱油 添加剂 种类 用途 　　中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）06-0000-00 　　1 关于食品添加剂的概述 　　2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品添加剂下了定义：“食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。[1]” 　　食品添加剂，按照来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。按照功能分类，根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB/T 2760―2011，目前我国已批准使用的食品添加剂有酸度调节剂、抗氧化剂、防腐剂、稳定剂等23类。 　　2 焦糖色素 　　焦糖色素（Caramel Colors），俗称酱色或糖色，具有良好的水溶性、着色能力、稳定性、安全性等性质，因此，成为了全世界应用最广泛、产销量最大的食用色素，在欧美发达国家和中国占据了食用色素使用量的90%以上。根据催化剂的不同，焦糖色素的生产方法可分为普通法、亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法4种[4]。普通法是在160℃左右的温度下，用DE值70以上的葡萄糖浆，以1%（干基）氢氧化钠为催化剂制造出普通焦糖。由于其色率较低，色率强度（EBC）在2 万左右，红色指数在6以上，氮硫含量均较低，酒精中稳定等特性，其可作为着色剂用于在蒸馏酒[5]。亚硫酸盐法与普通法相似，但催化剂必须用亚硫酸盐，其催化剂用量较高，在酒精中稳定。氨法可分为开口式常压法及密闭式加压法，催化剂用氢氧化胺，结晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等作为其生产原料，此类焦糖由于带正电荷，在酱油、啤酒中稳定，若生产方法适当，不仅用于酱油着色，也在醋、红酒中呈现稳定。亚硫酸铵法必须用亚硫酸铵为催化剂，在酸性条件下催化而成[6]。此类焦糖带强负电荷，在酸中稳定，主要作为着色剂应用于可乐等饮料中，此类焦糖在美国市场需求较大。 　　随着酱油的花色、品种不断增多，且酱油在国外也受到消费者的欢迎，焦糖色会有更大的发展前景。酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为氨法焦糖，带有正电荷。这些调味品盐含量高，例如酱油所使用的焦糖必须具有耐盐性，否则就会出现浑浊、沉淀的胶状物质。因此，选用合适的糖质原料、工艺技术生产可保证焦糖色素红色指数高、固形物含量高，从而来满足消费者对酱油产品色深、颜色红亮，挂碗性好的要求。目前，不少业内人士认为，选择酱油用的焦糖色素的标准一方面考虑色率、红色指数高等特性，另一方面要求带正电荷、浓度高、在浓盐水（18%） 中澄清无胶状沉淀。随着焦糖色素生产技术及质量控制水平的不断提高。焦糖色素在加工生产中采用绿色原料和绿色生产工艺是新趋势。 　　3增味剂 　　增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。增味剂主要分为有机酸类、核苷酸类和天然产物提取物等三类。有机酸类有谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二钠，增加和赋予食品鲜味；核苷酸类有5’―鸟苷酸二钠、5’―肌苷酸二钠等，增加和赋予食品鲜味，而且与氨基酸类鲜味物质同时使用，呈现倍增效果。作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性：① 本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道；② 对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激；③ 能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果[7] 。目前，酱油中使用最普遍的是谷氨酸钠、5’―呈味核苷酸二钠。 　　3.1 L-谷氨酸钠（MSG） 　　俗称味精，谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无色无味的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，20℃时的溶解度为74克（即20℃时，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸钠）。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。其考虑到安全及成本核算，一般酱油企业用量也一般在0.08%-0.1%。 　　3.2 5’―呈味核苷酸二钠 　　食物中本身含有一些天然呈味核苷酸。1913年日本化学家小玉新太郎发现干鲣鱼中含有呈现鲜味的5’一肌