第八章 食品微生物.ppt

志贺氏菌属：分为四个亚群，该菌污染食品经口进入人体，可入侵大肠的上皮细胞，引起下痢、发热、腹痛为主的细菌性痢疾。 沙门氏菌属：根据生化特性性状差异，可分为1～5个亚属，根据抗原不同可以分为2000多个血清型。是重要的食物中毒性细菌之一，能在消化道内增殖，引起急性肠胃炎和败血症等。 二、食品中细菌数量及其食品卫生学意义 细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群。 食品细菌（食品卫生学）：致病菌，相对致病菌和非致病菌。 食品细菌是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的原因。 食品中的细菌数量：每克或每毫升食品中或每平方厘米食品面积上所含的细菌个数。 菌落总数：食品检样经过处理，在一定培养条件下（如培养基、培养条件和培养时间等）培养后，所得的每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。 ----GB 4789.2-2010 意义： 1、作为食品被微生物污染程度的标志。 2、可用来预测食品可存放的期限。 三、大肠菌群及其食品卫生学意义 大肠菌群主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属，以埃希氏菌属为主。 大肠菌群都是直接或间接来自人和温血动物的粪便。 大肠菌群：在一定条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。 ---GB4789.3-2010 食品中检出大肠菌群说明食品受到了人或温血动物粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其它菌属则可能是粪便的陈旧污染。 大肠菌群最初作为肠道致病菌而被用于水质检验，现在被我国和其他许多国家广泛作为食品卫生质量检验的指示菌。 食品卫生学意义：作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便的含量只要达到10－3 mg/kg即可检出大肠菌群。 大肠菌群最近似数（MPN）：每g或ml食品检样中大肠菌群最近似数，用以表示食品中大肠菌群的数量。 霉菌及其毒素对食品的污染 霉菌除了引起食品腐败，一些霉菌还能产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒 霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。 霉菌产毒的特点： 1、霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 2、产毒菌株的产毒能力还表现在可变性和易变性。 3、一种菌种或菌株可以产几种不同的毒素，而同一毒素也可由几种霉菌产生。 4、产毒菌株产毒需要一定的条件。 复习思考题 解释食品微生物污染、内源性污染、外源性污染、食品中的菌落总数、大肠菌群、Cfu、MPN。 食品微生物污染包括哪几个方面的污染？ 污染食品的微生物来源。 造成食品微生物污染的途径。 土壤中微生物分布的特点。 食品中细菌数量的食品微生物学意义。 大肠菌群的主要种类及其食品卫生学意义。 主要的霉菌毒素。 第八章 食品的微生物污染 污染食品的微生物来源及其途径 一、污染食品微生物来源 二、微生物污染食品的途径 三、食品中微生物的消长 食品的微生物污染：食品在加工，运输，储藏，销售过程中被微生物及其毒素污染。 食品的微生物污染主要包括细菌及细菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污染。 污染食品的微生物来源及其途径 一、污染食品的微生物来源 二、微生物污染食品的途径 三、食品中微生物的消长 一、污染食品的微生物来源 （一）、土壤 土壤中的微生物数量和种类最多。土壤中的环境条件：营养、水分、空气、酸碱度、渗透压和温度条件都适于微生物的生活，是微生物的大本营、也是人类最丰富的“菌种资源库”。 不同的土壤中微生物的数量和种类有很大差异，在地面下3～25cm是微生物最活跃的场所。 土壤中致病菌的来源：随动植物残体及人和动物排泄物进入土壤。 （二）、空气 空气中主要的微生物：霉菌、放线菌孢子和细菌的芽孢及酵母。 空气中病源微生物的来源：直接来源与人或动物的呼吸道，皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤。 （三）、水 不同的水体中都生存着相应的微生物，水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物含量越多，其中微生物数量也就越大。 腐败型水生微生物是造成水体污染、传播疾病的重要原因。通常进入水体的动植物致病菌一般不能长期生存，但是也有少数病源菌可以存活数月之久。 （四）、人及动物体 正常情况下，人和动物都带有正常菌群 在染病的情况下，人或动物体内都存在数量不同的病源微生物，可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道排出体外污染食品。 蚊、蝇、蟑螂等昆虫也携带大量微生物，其中也有多种病源微生物。 （五）、加工机械及设备 食品生产后没有得到及时彻底清洗 而成为微生物的污染源 （六）、包装材料 包装材料处理不当也会成为造成食品微生物污染的污染源 （七）、原