果蔬食品的质量识别(doc19).docVIP

HYPERLINK / 中国最庞大的下载资料库 (整理. 版权归原作者所有) 如果您不是在 网站下载此资料的, 不要随意相信. 请访问 cnshu, 加入必要时可将此文件解密 第二章 果蔬食品的质量识别 第一节 果蔬食品的质量识别的基本内容 一、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。 1、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。 2、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性／粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。 3、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。 第二节 主要水果的质量识别 一、苹果的质量识别 苹果的质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、生理病害、病虫害等方面评定。同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、味正质脆、具有应有的滋味、芳香者为佳。 成熟度主要是通过手捏果实，太硬则不熟，太软则过熟，以软硬度适中为好。掂重量，形大量轻，则是肉质松绵；形小量过重，可能是僵果。外形的大小应和重量相称。 二、梨的质量识别 不同品种的梨以果皮薄、细、有光泽；果肉脆嫩，汁多味甜，石细胞少，果心小；香味浓者为佳。 同品种的梨以果个大小适中，果形完整，无病虫害，果皮光滑，无疤斑、机械伤者为好。 三、枇杷的质量识别 不同品种的枇杷以汁液多、甜味足，果肉厚且细腻、皮薄为上佳。一般来说，白种枇杷皮薄、肉厚、质细、汁多、味甜，品质最佳。红种枇杷虽内多汁但甜中带酸，品质属中。草种枇杷肉质一般，果核较多，味多酸，品质较差。 同品种以果实新鲜而完熟，个大均匀，柄长适中，无育子、僵子、脚子，无伤烂为好。 四、桃的质量识别 桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。早熟的品种肉硬、味酸，不能剥皮，大部分属早蜜桃，硬毛桃。如锡蜜、雨花露、五月鲜、状元红等。中熟品种既有硬肉桃，也有水蜜桃，有甜有酸，但糖分和汁液往往不及晚熟桃。如天津水蜜桃、白芒蟋桃、五云桃等。晚熟桃大多属名种，味甜汁多，富有香气，皮易剥离，品质最好。如柳叶桃、深州水蜜桃、肥城桃、玉露水蜜桃等。同一品种的桃子，以八成熟以上的风味最佳。 鉴别桃子的质量，首先要根据品种、产地、上市时间，然后依据下列具体方法判别。 （l）观察。以果个大，形状端正，色泽新鲜漂亮为好。有硬斑、破皮、虫蛀者较次。 （2）剥皮。以皮薄易剥，肉色白净，粗纤维少，肉质柔软为佳。 （3）尝味。以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。 五、杏的质量识别 不同品种要求以果个大，色泽美，味甜汁多，纤维少，核小，有香味，无病虫害者为佳。同一品种则主要取决于成熟度，过生的果实酸味浓，甜味不足；过熟的果实肉质酥软，缺乏水分。一般以皮色黄泛红，具有本品种特色的为佳。 六、李子的质量识别 李子的品质好坏，与成熟度和采后放置时间的长短有关。 以手捏果子，感觉很硬，尝之带有涩味者，则太生；感觉略有弹性，尝之脆甜适度者，则成熟度适中；感觉柔软，尝之甜蜜者，成熟度太高，不利于贮存和销售。 七、葡萄的质量识别 葡萄以果实新鲜，果穗丰，果珠均匀为好。具体鉴别方法如下： （l）观色泽。以果梗新鲜，果面果粉完整，皮上无斑痕为好；果梗霉锈，果粉残缺，果皮暗淡无光，果面粘湿或有斑者，则说明不新鲜。 （2）察果粒。以果粒饱满，大小均匀，成熟度适中为好。 （3）持果穗。轻轻提起果穗主硬，微微抖动，凡果粒着生牢固，落子少者，则说明果实比较新鲜；若果粒纷纷落下，则表明存放已久。 （4）尝风味。肉质脆嫩，果浆多而波，甜味足，酸味少，带有玫瑰香或草梅香味者为上品；甜少酸多为下品。 八、香蕉的质量识别 香蕉的品质因品种、产地、结果季节不同而异。不同品种以香芽蕉最好，龙芽蕉次之，粉蕉再次之，大蕉列后。同品种以果实肥壮，只大皮薄，成熟适度，成色新鲜，无病虫害，无伤烂，色味俱全为佳。具体鉴别方法如下： (1）观色。皮色鲜黄光亮，两端带青的为成熟适度果；果皮全青的为过生果；果皮变黑的为过熟果。 （2）手捏。以两拽轻捏果身，富有弹性的为成熟适度果；果肉硬结的为过生果；果皮软陷的为过熟果。 （3）剥皮。皮易剥离，果肉完整，肉色洁白或略透淡黄的为成熟适度果；果皮不易剥离的为过生果；剥皮粘带果肉的为过熟果。 (4）口尝。入口柔软糖滑，甜香具一的为成熟适度果；肉质硬实，缺少甜香的为过生果；涩味未脱的为