牛奶掺假检验--公开课件设计.pptVIP

牛乳掺假检验 一、牛乳掺假物质的分类 牛乳掺假，除水外按其物理化学及生物化学性质分为以下几类物质： 1、电解质类：常见的有中性盐，如食盐、硝酸钠、芒硝、弱酸弱碱性盐（如碳酸铵）、强碱弱酸性盐（如碳酸钠、碳酸氢钠）；其他有石灰水等。这些掺假物质，有的是为了增加比重，有的是为了中和牛乳酸度，掩盖酸败牛乳。 ２、非电解质晶体类：这些物质是指在水中不发生电离，以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素、蔗糖等。 ３、胶体物质：一般都是大分子液体，以胶体溶液、乳浊液等形式存在。如米汁（米汤）、豆浆等。 一、牛乳掺假物质的分类 ４、防腐剂类：指具有抑菌能力或杀菌能力的物质，如各种防腐剂（甲醛、硼酸及其盐类、苯甲酸、水杨酸等）、抗生素类（如青霉素等）。这类物质一般掺入量很少，但危害严重。 ５、杂质：指和牛乳互不溶状态的物质，如白陶土等。更严重者在牛乳中倒入牛尿、人尿，从小河沟中掬入带小活鱼的污水，这些掺假物质，轻者使人们得不到应有的营养，经济受损失；重者危害人们身体健康，甚至造成食物中毒；严重者造成死亡。 二、牛乳掺假的鉴定方法 1 、掺水的鉴别检验：牛乳加水的影响表现在各种组成含量的降低及其物理性质的改变。掺水乳的检验可用比重度数法和脂肪含量变化计算法估计掺水量，现介绍如下： 1．1 比重法鉴别 用水稀释牛乳时其密度的降低与加入水的量成比例，没加入10％的水可使密度降低0.0029。其所加入水的百分率可用下式计算： X =[(d1-d2) ×100]/d1 式中， d1——以密度计度数表示的正常牛乳的密度； d2——以密度计表示的被检乳的密度； X——估计掺水量 二、牛乳掺假的鉴定方法 1、掺水的鉴别检验： 1.2 脂肪含量的变化：牛乳掺水，脂肪含量降低，测定可疑掺水牛乳的脂肪含量之后，可根据下式计算加水百分率： X=[（F1-F2）×100]/F1 式中， X——加入水的百分率； F1 ——正常牛乳的脂肪含量，一般可用3.2； F2 ——被检乳的脂肪含量。 二、牛乳掺假的鉴定方法 2 掺豆浆的鉴别检验 取牛乳20ml于三角瓶中，加入1：1乙醇一乙醚混合液3ml及25％NaOH溶液5ml，摇均匀静置5min后观察，如呈现微黄色(豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH作用生成黄色)，表明有豆浆存在，呈暗白色为正常。 3 掺淀粉或米汤类物质的鉴别检验 取牛乳5ml于试管中，加热煮沸，放冷后加lml碘溶液(碘溶液配制：碘化钾4g和碘2g，加少量水溶解后，再加水l00m1)摇动后呈紫色沉于管底，说明掺有淀粉类物质。 二、牛乳掺假的鉴定方法 4 、掺碱的鉴别检验 牛乳在微生物作用下，乳糖分解使酸度增高。为了掩蔽牛乳酸败，降低牛乳的酸度，防止牛乳因变酸引起的凝结现象，因而在牛乳中加入少量中和剂（碳酸钠或碳酸氢钠），但加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且腐败菌生长的同时，还产生某些有害物质，有些维生素也被破坏，对饮用者健康不利，因而对鲜牛乳中中和剂的检出有重要意义。 ４.1玫瑰红酸定性法： （1）试剂：玫瑰红酸（0.5g/L乙醇溶液）。 （2）方法：在盛有5mL牛乳的试管中加入5mL玫瑰红酸液，用手指堵住管口，摇匀，乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱时则呈玫瑰红色，其加入量与颜色的深浅成正比（在检验时应做对照实验）。 二、牛乳掺假的鉴定方法 4.2 牛乳灰分碱度测定法：在坩埚或瓷皿中，注入25mL牛乳，置水浴上蒸干→在电炉上灼烧成灰，灰分用50mL热水分数次浸渍→用玻璃棒捣碎灰块，过滤，滤纸及灰分残块用热水冲洗→滤液中加入数滴酚酞指示剂，用0.1mol/L盐酸标准液进行滴定。 1mL盐酸标准液相当于0.0106g碳酸钠。牛乳中碳酸钠正常含量为0.025g/100g. 碳酸钠加入量（g/100g） =[V×0.0106×(100-0.025)]/(25×0.030) 式中V为消耗0.1mol/L盐酸标准液的毫升数。 二、牛乳掺假的鉴定方法 4.3说明 （1）碱性物质的检出方法，除玫瑰红酸法外还有溴甲酚紫法和溴麝香草酚蓝法。这三种方法属于pH值试验方法，牛乳酸度增高，加入了过量中和剂可检出。如果加入微量中和剂使pH值接近7或虽大于8时，牛乳中微生物继续繁殖，产生乳酸，使pH降低，不能用pH法检出，必须用测牛乳灰分碱度的方法。 （2）微生物繁殖产生乳酸，变酸的牛乳加入中和剂调到中性。或者加入过量中和剂的牛乳，由于微生物不断繁殖，不断的分解乳糖产生乳酸，又中和了过剩的中和剂，氢离子活度改变不大，用酸碱指示剂显色反应就不能检出牛乳中是否加过中和剂。故可用牛乳灰分碱度滴定法来判断牛奶是否加过中和剂。正常牛乳灰分碱度以碳酸钠计为0.025g/100g，超过此值可