国内外食品安全的发展及其设计研究现状(1).doc

国内外食品安全的发展及其研究现状 学院：食品与生物工程 班级： 食安092 姓名： 徐文麒 学号: 2009057073 摘要：对我国食品安全现状及存在问题进行了综述，并提出了食品的保藏、检测，和国外对食品安全的关注与他们的做法，让我们大致的知道食品安全的问题并对其产生原因进行了分析；同时对保障我国食品安全的良性发展提出了相应好的对策和建议。提出的食品安全良性发展对策对食品安全生产管理具有一定的参考和借鉴价值。也能够让大多数不知道食品安全的人们能够知道我国在这方面的不足之处，和所需要做的地方。 关键词：食品安全；现状；保藏；原因分析；发展对策； 一、我国食?? 1.1原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。???企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。???食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。???新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。???食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。??? （一）抑制微生物和酶的保藏方法 利用某些物理化学因素抑制食品中微生物活动和酶的活性，这是一种暂时性的保藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速冻食品等）、高渗透压保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。 （二）利用发酵原理的保藏方法 发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、醋 酸发酵的产物乳酸、酒精、醋酸，对有害微生物有显著的毒害作用。 （三）运用无菌原理的保藏方法 通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品的安全性。罐藏是将食品经排气，密封，杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可长期保存。 （四）应用防腐剂保藏方法 主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。 （五）维持食品最低生命活动的保藏法： 采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。 食品保藏技术在实际应用中，各种保藏方法应综合地或有机地配合使用。 食品保藏的其它方法 起杀菌作用的烟中含的酚、乙酸、甲酸、甲醇及甲醛等成分。 烟熏：烟熏主要用来保护肉类及鱼类。 波长范围在 240~300nm, 紫外线辐射：常使用汞蒸汽低压灯。适用于表面及透明物质（水和空气）消毒，因为紫外线没有足够的穿透力，主要用于贮藏区和水的消毒。 使食品煮熟的热是从外部经另外的介质（锅的金属及水）传到食物