白茶初制技术(精).ppt

白茶初制技术 白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县安溪县建阳县主产区。 白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。 白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白”。 依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有银针白毫、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。 白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有一定销量。 白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。 在晴天，日照强、空气温度较高（20—30℃），相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、干燥制法；在阴雨、闷热、雷阵雨，尤其是低温高湿的情下，采用加温萎凋、焙烘干燥法。 鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上（水筛为竹制，直径100cm，边高2.5cm，筛孔0.5—0.6cm，孔与孔间隔1cm）,每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻快，要求一开即成。均匀反复筛摇，防止茶叶机械损伤，摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑。 开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为35—45小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。 一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚10—15cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。 拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。 复式萎凋与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。具体操作：将开青后鲜叶先放置在微弱的（早、晚）阳光下晒3—5分钟左右，待手触水筛的边框有温感时，立即移入室内，使其散热降温，放在日光下晒3—5分钟，这样重复2—4次，总的日晒时间10—20钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。 据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着良好的作用。但工续烦琐，操作较难，成茶的色泽多发红，品质不高。在春茶前期，阳光较弱时采用，品质尚好；但夏茶气温高，日照强，则不宜采用。 白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘干即可；若阴雨天可采用先摊晾，后烘焙的方法。 A. 加温萎凋 连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红茶相似，温度稍低（30℃），摊叶厚度较薄；采用管道加温萎凋，室内温度控制在28—30℃，相对湿度65—70%，萎凋室不宜密闭；加温萎凋总的时间不得少于30小时，以34—38小时好。 加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时—自然萎凋6小时—再加温萎凋8小时—自然萎凋6小时—加温萎凋8小时，全程历时36小时。其中加温萎凋24小时，自然萎凋12小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。 B.烘焙干燥 白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙，阴雨天进行，纯自然萎凋有困难时，可先进行室内自然萎凋，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。 烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种： (1).干燥机烘焙： 萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘快速，温度100—110℃，历时10分钟左右；复烘采用慢速，温度80—90℃，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至 足 干。 萎凋程度八成干时，一次烘干：每烘笼摊叶2.0—2.5斤，温度90℃左右，烘时20分钟左右；萎凋程度六七成干的，分两次焙干：每一烘笼摊放萎凋叶1.5—2斤，初焙温度100℃左右，焙10—15分钟，复焙温度80℃，焙10—10分钟，中间摊晾0.5—1.0小时，在烘焙中可翻拌三四次，翻拌动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎，要求烘至七成半干以上干度。 三.白茶初制过程中的理化变化 白茶特有的外观色泽、叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的。白茶由