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浅谈食品微生物常见危害与控制对策 　　摘要：近年来，随着食品安全事件的频繁发生而使得食品卫生安全问题成为目前社会人类最为关注的问题，食品微生物对人体存在着有益的一面，也有危害的一面，食品生产过程的不当以及用料的不当会使得食品出现不安全的问题，引起食物中毒等现象。在食品生产和加工过程中同样也存在着需要注意和改进的问题，因此，本文对食品微生物所常见的危害进行分析，进一步提出相关的控制对策。 　　关键词：微生物 食品安全 危害分析 控制对策 　　中图分类号：TS201 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0093-01 　　1 前言 　　微生物在食品中可分为三大类别，即能够引起食品变质和腐烂的微生物、食源性病原微生物以及可用于生产的微生物。在食品生产过程中要注意食品的食用安全以及营养价值，在生产各环节中要采取有效的措施防止微生物产生对人体的危害，控制食品安全性。其中，各工厂研究关注的重点在于微生物一般菌种的特定，其微生物有害种类繁多，污染范围较大，且不容易被控制住，进而引起严重的食品安全等问题，成为了国内社会较为关注的热点之一。 　　2 食品中微生物的常见危害分析 　　2.1 污染的危害 　　食品的生产过程极为复杂，对食品安全性的要求极高，若出现食品安全不合格，就会产生污染直接威胁到人类的生命安全，严重时还会导致死亡。因此，食品中微生物最大的危害就是影响着食品安全的食用功能，它会导致人们在食用的时候机体功能遭受到损害。很多微生物都属于一种病原体微生物，它们最大的特点就是可以使得食品中的细菌进行大量地繁殖工作，其中的细菌微生物就包含有大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌以及变形杆菌等等，这些危害性极大的细菌若被人类食用，会发生中毒或者感染的现象，一旦食用错误，其细菌在人体内存在的时间就会在短短的几个小时内体现，影响着人类的身心健康。 　　2.2 食品中微生物的污染途径 　　食品在生产的过程中与外界的接触较为频繁，如加工、搬运、储存、销售等，在外暴露的时间过长还会因为空气、水等对食品中的微生物有一定的污染可能性，其中包括有以下两种：（1）生物性的污染；食品在生产过程中，生产人员本身在身体、衣服等方面上没有认真做好消毒清洁工作，在与食品的接触过程中可能会使得食品存在部分不干净可能性。（2）机械性污染；食品生产所需的设备仪器必须保证干净无菌，要经过定期的严格消毒，因此，若生产设备没有经过严格的消毒和相应的灭菌处理过程，就会造成食品污染，从而导致食品的不安全因素[1]。 　　3 食品微生物危害的控制对策 　　3.1 微生物的污染预防对策 　　目前我国食品种类繁多，且生产的方式和过程的不尽相同，因此在每一个生产环节中所存在的微生物潜在危害都需要得到有效和及时的预防和控制。食品的加工过程也可能成为微生物的污染源，食品的加工用水、设备仪器、辅料、加工环境及生产相关人员在各个操作处理环境上，特别是设备仪器都会成为抗热性微生物的严重污染源。因此，食品生产预防微生物污染是提高食品安全质量的必要条件，要做好预防微生物污染工作，首先建立良好的生产环境，严格进行灭菌杀毒处理工作，对与食品直接接触的容器类和设备尽量以不锈钢材质为主，防止交叉感染[2]。食品的原材料等都要严格遵守国家制定的相关标准进行储藏，采用无菌包装袋进行食品包装，使食品于外部环境得到隔绝的效果，也是防止微生物污染的有效措施之一。 　　3.2 食品防腐及栅栏技术 　　栅栏技术主要作用为抑制食品腐烂，是多种科学结合而成的技术，针对将食品在生产和加工过程的危害性减少到最低程度，因此成为了食品防腐保质的根本所在。栅栏因子在食品内的不同抑制、防腐等相互作用会产生栅栏效应，因此，食品在加工和贮藏中若栅栏因子过少，就会导致食品发生腐烂变质现象。在食品的存放过程中也需要栅栏因子产生的栅栏效应，选用合适的栅栏因子来建立起食品生产的相对应栅栏工艺来确保食品的安全质量。栅栏技术常用于肉制品的加工上，早年间多数是凭经验式来对肉制品进行处理，如德国的布理道香肠、意大利传统的蒙特拉香肠等。栅栏技术被广泛应用于发达国家，部分发展中国家在制作传统食品时也会用到栅栏技术，而我国近年来也使用起了该技术来制作肉类食品、果蔬加工等，逐渐在食品行业得到应用。例如牦牛肉肠发酵的香肠制品在生产过程中可以通过栅栏技术对食品进行微波杀菌，延长食品在货架的时间和保质期。我国食品业在不断发展，栅栏技术的实用性研究得到推广，因此，选用栅栏技术实现食品防腐品质的提高具有非常广阔的前景。 　　3.3 食品安全与HACCP系统的应用 　　HACCP系统是对食品微生物危害分析以及关键控制点质量的保证体系，主要对食品生产过程进行全程监督和污染控制的系统性应用。食品生产到完结的过程需要HACCP系统对其找到