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紫薯花青素提取工艺与抗氧化活性研究 　　摘要 采用超声波辅助提取技术获得紫薯花青素，通过试验优选最佳提取工艺并分析其抗氧化活性。采用L9（34）正交试验，以花青素浸提量为考察指标，优选最佳提取工艺；以水杨酸捕获法分析花青素对?OH自由基的清除能力。结果表明，紫薯花青素超声浸提的最佳工艺为乙醇体积分数80%、提取时间20 min、提取温度25 ℃、料液比1∶20。此工艺条件简单方便，稳定性好，可用于工业化生产。紫薯花青素稳定性好，抗氧化活性??，安全性高。 　　关键词 紫薯；花青素；提取工艺；抗氧化活性；水杨酸捕获法 　　中图分类号 TS264.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）13-0239-02 　　Abstract Purified anthocyanin was obtained by ultrasonic assisted extraction.The optimum extraction process was optimized and its antioxidant activity was analyzed.The optimal extraction process was optimized by using L9（34） orthogonal test and taking anthocyanin extractire amount as index，and the extraction ability of anthocyanin to ?OH free radical was analyzed by salicylic acid capture method.The results showed that the optimum extraction conditions were as follows：the volume fraction of ethanol was 80%，the extraction time was 20 min，the extraction temperature was 25 ℃，and the ratio of material to liquid was 1∶ 20.This process conditions are simple and convenient，with good stability，can be used for industrial production.Solanum tuberdsm anthocyanin have good stability，strong antioxidant activity and high safety. 　　Key words Solanum tuberdsm；anthocyanin；extraction process；antioxidant activity；salicylic acid capture method 　　花青素（Anthocyanidin），属类黄酮化合物。花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来，是一类水溶性天然色素。在植物细胞液泡不同的pH值条件下使花瓣呈现不同的颜色。在酸性条件、碱性条件下分别呈红色（或紫色）、蓝色，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定[1-2]。花青素结构中含有多个酚羟基，可作为羟基供体，是一种自由基清除剂，已成为天然抗氧化剂开发的重要对象。 　　紫薯的薯肉呈紫色至深紫色。紫薯富含硒元素和花青素，是花青素的主要原料之一。由于紫薯花青素特有的酰化基团，对光、热等的敏感度下降[3-4]，较之一般无酰化基团的花青素，紫薯花青素具有更好的耐光性和耐热性。本文以紫薯花青素为研究对象，采用超声波辅助技术进行提取，对其超声波提取工艺及条件进行优选试验，并分析紫薯中花青素的抗氧化活性，以期为紫薯的开发利用提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　试验材料为紫薯，购自西安市长安区何家营菜市场。试验试剂有二氯甲烷、1，8-二羟基蒽醌、硫酸亚铁三水合醋酸钠、乙醇、醋酸镁、甲醇、TPTZ（2，4，6-三吡啶基-S-三嗪）、盐酸、铁粉、冰醋酸、三氯化铁，均为分析纯，购置于西安化学试剂厂。试验仪器有BILON-650CT超声波提取机（上海比郎仪器制造有限公司）、CJJ-931磁力搅拌器（江苏环宇科学仪器厂）、UV-2550 紫外分光光度计（日本岛津）、RE-5210旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 花青素提取工艺。取新鲜紫薯清洗晾干，切成1～3 mm的薄片置于40 ℃干燥箱中，低温烘干4 h。粉碎后过40目筛，备用。在100 mL烧杯中放入5.0 g紫