微波与脉冲磁场复合作用下鲜切哈密瓜杀菌实验研究.docVIP

微波与脉冲磁场复合作用下鲜切哈密瓜杀菌实验研究 　　【摘 要】 本文进行了微波和脉冲磁场复合作用下鲜切哈密瓜的杀菌实验研究，考察了微波预处理，磁场强度，脉冲次数及初始菌落总数对杀菌效果的影响。研究结果表明：微波和脉冲磁场的复合处理可以有效杀死鲜切哈密瓜中的细菌，菌落总数的最大杀菌率可以达到99.9%；12s的微波预处理可以起到物料升温与一定的杀菌作用，为脉冲磁场下鲜切哈密瓜的杀菌创造了有利条件；当磁场强度为0.6T时，随着脉冲作用次数的增加，菌落总数先下降，后有所增加， 其转折点为20；当脉冲数为10时，随着磁场强度的增加，菌落总数总体上呈下降的趋势；初始菌落总数的增加有利于微波杀菌效果的提高，但对脉冲磁场的杀菌效果影响较小。 　　【关键词】 微波 脉冲磁场 杀菌 鲜切哈密瓜 　　鲜切果蔬是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心（核）、修整、保鲜、包装等程序处理，使果蔬成为快捷方便食品[1]。但是鲜切果蔬由于机械切割，造成生理特性发生改变，导致营养汁液外流，为微生物的生长提供了天然的培养基，从而引起微生物的大量繁殖，造成了鲜切果蔬的品质劣变[2]。细菌含量是影响鲜切果蔬产品货架期的主要因素之一，因此杀菌也就成了鲜切果蔬加工技术的重要环节。目前应用于鲜切果蔬保鲜的杀菌技术主要有热杀菌技术和非热杀菌技术。热杀菌技术虽然可以有效杀死果蔬产品上的细菌，但破坏了鲜切果蔬的营养和风味等。冷杀菌技术是一种新型的杀菌技术，它能够保存食品的生理活性并且将处理过程中造成食品本身的风味和营养成分的损害降到最低[3]。 　　脉冲磁场杀菌是一种物理冷杀菌技术，具有杀菌物料的温升低，无漏磁问题，功率消耗低，杀菌效率高，杀菌效果好，易于控制，穿透能力强及杀菌彻底等特点，在食品行业中有很重要的应用价值[4]。但是单一的脉冲磁场杀菌技术存在一些局限，不能达到很好的杀菌效果。唐伟强等[5]研究发现常温下，强度低于3T的脉冲磁场对桔子汁和牛奶的最大杀菌率只有65%，不能满足鲜切果蔬的杀菌要求。由于高温对鲜切果蔬的感官、口感和营养均有很大的影响，因此高温杀菌很少用来处理鲜切果蔬。但最近几年的研究结果表明，适度的热处理（温度不超过55℃）可以在保证杀菌效果的基础上，降低鲜切果蔬呼吸率，延长货架期，并使产品的感官和营养品质达到可以接受的程度[6]。因此，将适度的热处理和脉冲磁场杀菌技术组合在一起可以更有效地控制鲜切果蔬中细菌的数量，改善鲜切果蔬产品的质量。为此，本文利用短时的微波处理使鲜切果蔬升温，然后在进行脉冲磁场杀菌处理，研究了不同的磁场强度、脉冲数量及初始菌落数量下鲜切哈密瓜中菌落总数的变化规律，希望为鲜切果蔬的杀菌开辟新的途径。 　　1 实验 　　1.1 实验材料 　　实验材料主要为鲜切哈密瓜、培养基和生理盐水等。鲜切哈密瓜由超市购买，4℃冰箱冷藏备用。 　　1.2 实验设备 　　实验主要设备为自行研制的低压脉冲磁场杀菌装置，微波炉，高压灭菌锅，恒温培养箱，电子天平及高速组织捣碎机等。低压脉冲磁场杀菌装置主要由低压脉冲电场发生系统和磁场处理系统两个部分组成。脉冲电场发生系统采用低压充放电技术，脉冲电压最高为450V。磁场处理系统包括工作线圈、试管、杀菌物料、底座和冷却循环水，如图1所示。工作线圈由外径为6mm的空心铜管缠结而成，层数为4，匝数为60，长度为110mm。线圈平均直径为50mm，工作空间直径为25mm。由于脉冲放电过程中产生的电流峰值很高，为保证该装置能连续工作，不发热，需要对空心铜管通水冷却。 　　1.3 实验过程 　　将15g鲜切哈密瓜装入试管，然后放入微波炉中，采用700W的功率处理12s；微波处理结束后，将试管放入磁场的螺线管工作线圈中，启动脉冲磁场对鲜切哈密瓜进行处理，处理后取出试管。当脉冲磁场强度为0.6T时，研究了不同的脉冲次数（10次，20次，30次和40次）对鲜切哈密瓜中菌落总数的影响；当脉冲次数为10次时，研究了不同的磁场强度（0.6T，1.2T，1.8T和2.4T）对鲜切哈密瓜中菌落总数的影响；当脉冲磁场强度为2.4T，脉冲次数为10次时，研究了不同的初始菌落数量对鲜切哈密瓜杀菌效果的影响。作为对比，未进行任何处理和只进行了微波处理试样的菌落总数也进行了测试。处理后的样品先进行捣碎，再进行稀释和平板培养，以测定杀菌效果。鲜切哈蜜瓜中菌落总数的测定参照GB/T4789.2-2003《食品中菌落总数测定》。每组数据进行3次实验，取其平均值作为最后结果。 　　2 实验结果与分析 　　2.1 微波预处理在杀菌中的作用 　　表1为微波处理对鲜切哈密瓜菌落总数和温度的影响。从表中可以看出，在在12s的微波作用下，鲜切哈密瓜中菌落总数下降了68%，而物料温度升高了49℃。在连续微波的作用下，鲜切哈密瓜吸收微波