2016年广州产业人员职业技能竞赛中式烹调师项目技术文件.DOC

附件 2016年广州市第三届产业人员职业技能竞赛 中式烹调师项目技术文件 一、技能竞赛赛项 （一）职业工种：中式烹调师。 （二）赛项等级（命题范围）：二级（技师）。 （三）竞赛内容与时间： 1.理论知识考试：时间为120分钟，国家题库，试卷笔答； 2.实操技能竞赛： 时间为150分钟，独立制作四款中式烹调作品，其中：指定作品两款：一款指定热菜菜式，一款指定冷菜拼盘，指定作品的内容在开赛前两周予以公开公示；另两款为规定主料自选作品。 3.自选作品设计答辩： 每位选手对自己设计的其中一款自选作品作3分钟的说明答辩。 （四）报名参赛资格：广州市企业在职职工，且年满24周岁，满足以下条件之一者可报名参赛。 1.持有竞赛工种高级工以上职业资格证书； 2.从事餐饮行业本职业工种连续工龄8年（含8年）以上，经企业推荐可报名参赛。每独立法人单位限报3人。 （五）竞赛地点：广州市旅游商务职业学校内 二、竞赛要求与标准 （一）理论知识考试 每位参赛选手必须参加理论知识考试，采用国家题库试卷笔答方式进行，试卷满分为100分，考试时间为120分钟，考试地点在广州市旅游商务职业学校内。 （二）实操技能竞赛 1.由参赛选手独立制作四款中式烹调作品，分别是：规定热菜作品；规定冷拼作品；水产品原料为主料自选作品；家禽类原料为主料自选作品。规定作品的原料及盛装器皿统一由赛场提供；自选作品所用的一切原材料、特殊味料和盛装菜肴的主盘均由选手自备携带进场参赛。菜肴作品的动刀成型、腌制、调味、制熟、装盘均在赛场内完成。自选作品和规定作品套用时间，合共用时150分钟，但必须遵循以下的上菜顺序送评：规定冷拼作品—规定热菜作品—家禽类原料为主料自选作品—水产品原料为主料自选作品；四款作品分别按满分100分进行判分，四款作品成绩总和的平均分为参赛选手实操竞赛成绩。 参赛选手赛前应分别填写自选作品的《作品质量送评卡》（见附件），参赛时随作品一起送评，否则不予评分。 2.自选作品设计答辩 实操比赛期间由赛场统一组织选手进行自选作品设计答辩。选手对其中一款参赛自选作品设计说明的答辩时间为3分钟，并提交品种设计说明书（一式三份）。说明答辩满分为100分。 （1）作品要求 ①作品应满足八人量食用，或位上菜四份，另备二人量品尝碟或位上菜二份供裁判员品鉴；现场备有盛装的餐具供选手使用；选手也可自备（必须是餐碟）；作品装饰物可在场外加工携带进场，但必须在场内摆放装盘。 ②指定的两款作品在赛前两周通知。自选作品不得重复再使用规定作品已用过的烹饪原料、烹调方法和味型。 ③作品应体现中式烹饪的工艺性、时代性、创新性，要适应餐饮市场销售的需求。 ④不得使用高档食材原料。干料的涨发，食材的宰杀、制茸、洗涤治净可在场外预加工，但菜肴的一切刀工成型、腌制、调味、制熟、装盘等操作工艺必须在场内进行；凡是违反该规定的将按情节轻重酌情扣分，严重者取消参赛资格。 （2）作品标准 ①出品设计符合热菜常规，用料绿色环保，符合健康饮食要求； ②主配料搭配合理，刀工均匀、统一，造型生动美观，色泽鲜明和谐，芡汁光亮、匀滑； ③味道鲜美，质感鲜明，火候恰到好处，符合该作品设计的特定要求； ④摆盘整洁，不过量使用添加剂，严禁使用国家明令禁止使用的物品。 三、作品质量评分标准 （一）热菜 每款热菜菜肴质量标准按造型、质感、口味、色泽、营养卫生等五部分进行评分，满分为100分。 1.造型（20分）：数量符合要求，形态优美自然，主、配料搭配合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求，刀工粗糙、装饰不切主题过分渲染等的，酌情扣分。 2.质感（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合该菜肴应有的嫩、滑、爽、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣分。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。 3.口味（30分）：符合该菜肴设定味道要求，调味适当，口味纯正，主味突出，味道鲜美，无焦糊味、腥膻味等恶味。不符合要求的，酌情扣分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。 4.色泽（15分）：色调明快，和谐自然，主、配料和调料、汁芡等色彩悦目协调。不符合要求的，酌情扣分。使用人造色素的，整菜不予判分。 5.营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。 （二）冷菜拼盘 每款冷拼菜肴质量标准按刀工与刀法、拼摆与形态、创意与实用、清洁与卫生等四部分进行评分，满分为100分。 1.刀工与刀法（40分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度；食材总量达到标准要求。刀工粗糙、不均匀、粘连，食材用量不符合要求的，酌情扣分。 2.拼摆与形态（40分）：拼摆得当，排叠整齐，层次清晰，