2011年河南中等职业教育烹饪技能大赛复习试题-河南职业教育.DOC

PAGE PAGE 1 2011年河南省中等职业教育烹饪技能大赛复习试题 一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入试题内的括号中) 1.2006年修订的中式烹调师的职业定义涵盖（ ）内容。 A、烹调技法 B、 烹调设备 C、烹调电路 D、楼宇场所 2.烹调技术是以（ ）为加工对象 A、食物原料 B、 蔬菜原料 C、家畜原料 D、水产原料 3.烹调技术是以（ ）为工具。 A、各种炊制器具和饮食器 B、 各种刀具和用具 C、各种蔬菜 D、各种水产类原料 4.滑炒技法是将动物性原料加工成（ ）等形状。 A、丝、片、丁 B、 块、段、茸 C、条、片、球 D、 丝、丁、块 5.调味应根据四季变化应做到（ ）。 A、春多酸 B、夏多咸 C、 秋多辣 D、 冬多苦 6. 从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 7. 鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东的青岛和( )辽宁的大连,人工养殖品种四季上市。 A. 长岛 B. 烟台 C. 威海 D.北京 8. 干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水( )制加工而成的。 A. 卤制加热 B. 余制加热 C. 煮制加热 D. 烫制加热 9. 草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明（ ) 为佳。 A. 干燥不霉、有杂质 B. 湿润不霉、无杂质 C. 干燥不霉、带草穗 D. 干燥不霉、无杂质 10. 香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,（ ） A. 菌榴开裂 B. 菌裙舒展 C. 菌裙不明显 D. 菌裙明显 11. 草蘑,色泽灰黄, 肉鲜嫩,有擦香味( ),菌柄长。 A. 菌盖肥大 B. 菌盖较大 C. 菌盖小 D. 无菌盖 12.晚秋苹果一般于10月份成熟,果实坚实,脆甜稍酸,( ) A. 储藏一般 B.储藏性差 c. 不宜贮藏 D. 贮藏性好 13. 葵花籽以粒大、( )、色清、味香者品质为优。 A.仁足 B. 仁满 C. 仁实 D. 仁胀 14. 白果是我国特产的硬壳果之一,主要产于( )、浙江、湖北、河南等地。 A.江苏 B.安徽 C.陕西 D.上海 15. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(　　)。 A.相同 B.不变 C.一定减少 D.不一定相同 16. 净料单位成本计算的基本条件有(　　)。 A.1条 B.4条 C.3条 D.2条 17. 构图是如何把想象的内容安排在( )空间中，并加以审视。 A. 容器的 B. 随意的 C. 想象的 D. 特定的 18. 制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。 A. 动物性原料 B. 植物性原料 C. 特殊骨头类 D. 畜肉原料 19. 植物性原料基础汤为( )。 A.白菜汤和萝卜汤 B.黄豆芽汤和菠菜汤 C.豆腐汤和冬瓜汤 D.海带汤和蘑菇汤 20. 局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上( )部位的方法。 A. 集中 B. 指定 C. 固定 D. 适当 21. 加工前是一种原料，加工后是若干种原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　)。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 22. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(　)。 A.毛料数量 B.净料数量 C.半制品数量 D.成品数量 23. 从理论上讲，菜点的价格是由(　)构成的。 A.1部分 B.2部分 C.3部分 D.4部分 24. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是(　)。 A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法 25. 确定产品定价目标，必须在保持产品(　)和市场需求