《中式面点制作》教学方法的改革.doc

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专业资料 学习资料 《中式面点制作》教学方法的改革   【摘要】《中式面点制作》课程是一门理论实践相结合的课程,在教学中我们对传统的教学方法进行改革,采用项目教学法,改变了传统的教师演示、学生操作的单一教学方法,以学生为主体,培养学生的独立动手操作能力,为学生今后的发展奠定了良好的基础。   【关键词】项目教学中式面点制作   项目教学法是引导型教学方法的一种典型教学法,行为引导型教学法是从德国引进的一种全新的教学方法,重点强调的是对人的关键能力的培养。所谓关键能力,是指从事任何职业都需要的,适应不断变化和飞速发展的科学技术所需要的一种综合职业能力。   项目教学法是师生通过共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。它具备以下特点:该工作过程用于学习一定的教学内容,具有一定的应用价值;能将某一教学课题的理论知识和技能结合起来;学生有独立制定计划并实施的机会,在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为;有明确而具体的成果展示;学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题;项目工作具有一定的难度,要求学生运用新学习的知识、技能,解决过去从未遇到过的实际问题;学习结束时,师生共同评价项目工作的成果。   “项目教学法”最显著的特点是“以项目为主线,教师为主导、学生为主题,改变了以往老师讲,学生听”被动的教学模式,创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。项目教学法不再把教师的现成知识技能传递学生作为追求的目标,而是在教师的安排和讲授去得到一个结果,而是在教师的指导下,学生去寻找得到这个结果,并进行展示和自我评价,学生的重点在学习过程而非学习结果,而是他们在这个过程中锻炼各种能力。教师已经不是教学中的主导地位,而是成为学生学习过程中的引导者、指导者和监督者。   《中式面点制作》教学中以所面点品种为项目进行教学活动,将理论知识与技能结合起来,让学生相互讨论、充分动脑思考、动手实践。按照实施项目计划进行工作,最终生产出成品面点制品,并将评价活动联系起来,从而实现教学目标。   近年来,课程组根据学校的授课情况,针对《中餐烹调制作》、《中式面点制作》、《冷拼与食品雕刻》的发展方向,采取模块教学,将学生分为三组循环授课,通过项目教学法来帮助学生把所学知识进行整合,并在教学过程中增加实践性教学环节,提高实训要求,强化技能训练,从而培养学生过硬的职业技能。采用项目教学法近三年来收到了良好的教学效果。   实施项目教学法的步骤(以花色蒸饺项目为例)   (一)项目设计   要求学生综合运用所学的烹饪知识,撰写花色蒸饺工作任务导航书。   项目名称:模拟饭店面点厨房工作间(共分为初加工、和制面团、制馅、包捏成型、熟制、装盘等)   基本要求:   1.将学生分为三个小组,并确定每个小组的具体任务。   2.撰写工作任务导航书,其内容包括:①类别,②所需用具, ③实训计划,在项目任务完成规定时间内所能达到的产品数量和质量要求,④面点房成员(小组成员)工作分工。   3.根据工作任务导航书制作花色蒸饺面点制品。   4.提交工作小组任务成果(每次面点制品拍成照片,写好实训报告)。   (二)项目介绍   确定花色蒸饺项目设计的内容,向学生展示一些相关优秀花色蒸饺面点作品照片及资料,使学生清楚地了解本次项目所包含的内容以及所需达到的目标。对于本项目课题来说,最关键的地方在于学生组建模拟饭店面点厨房工作间的创意和构想。模拟饭店面点厨房工作间必须具有可行性,同时能体现饭店面点厨房工作间的特点;教师应详细地介绍项目选择的原则;怎样获取尽可能多的创意;项目小组如何组成;如何分工;如何协同工作和管理等等。   (三)学生分组   教师在学生分组时,采取的是以自愿为前提,先让面点模块同学按6人的规模自由组合成小组。力求各个小组的实力较为均衡,小组内部能做到优势互补。各小组还可根据自己的特长再做适当调整。   (四)项目立项   各个项目小组通过小组讨论和市场调查分析,初步确定本小组的项目内容。教师安排时间让每个小组讲解自己小组的工作构想、主要任务及有关花色蒸饺品种。面点模块同学展开讨论,探讨该方案是否具备可行性,并给出进一步修改意见。这有利于小组之间互相借鉴,通过积极思考产生更多的创意。当进行了课堂讨论之后,学生提出了很多创新的意见和方案。各小组对项目方案进行修改并确认之后,填写项目任务书,进行项目立项。项目任务导航书的内容包括项目课题、操作程序、人员具体分工和进度安排。   (五)项目开发   确定各个小组的项目方案后,各小组成员根据工作任务导航书分工进行自主学习。学生需用到多门课程的相关知识,需具备多方面的能力,学生可借助互联网对相关信息进行检索,可走进居民区、中小型饭店对群众喜欢吃的家常面点

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