红茶评茶术语注析课件.ppt

* 红茶评茶术语注析季玉琴 研究员（中国农业科学院茶叶研究所） 一、红茶品质特点 红茶是国际上贸易量最大的茶类。红茶按制法不同分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种。 （一）小种红茶，是中国福建的特产，为条形茶。以加工独特（烟熏干燥）形成特有的品质特点。正宗小种红茶条索粗松条直，色泽乌黑油润，少毫，汤色红褐，滋味浓而甘醇，似桂元汤味，香气高带有自然的松柏香味，叶底旧铜色。 （二）工夫红茶：是我国传统红茶。品种多，其中以“祁红”和“滇红”最为著名。 1、祁红：产于中国安徽祁门，它以香高闻名于世，被誉为“祁门香”。品质具有外形条索细紧，锋苗显露，色泽乌黑油润，汤色红亮，滋味醇和带甜，香气浓郁带蜜糖香味，叶底红匀明亮。 2、滇红工夫：产于中国云南省。具有外形条索肥壮，色泽红褐，金毫显露，汤色红艳带金圈，香气高锐，滋味浓厚回甘，叶底肥软红亮的品质特点。 产品品质叶茶金毫显露；碎茶颗粒紧结重实。色泽棕褐，汤色红艳，香气浓郁，滋味浓厚有收敛性，叶底红匀。四套标准样红碎茶产于浙江、江苏、湖南，采用小叶种加工而成。产品具有色泽乌润、汤色浅红、香气清香、滋味欠浓、叶底欠亮的品质特点。 从上可知，产地、品种、加工的方法不同，产品品质差异明显。因此，品质评定应有所侧重，既应以各茶品质的特点为基础，又应有所侧重。工夫红茶以嫩度、外形紧结度为重点；烟小种以特殊松烟香高低、纯正为重点；红碎茶大叶种以滋味浓强、香气鲜爽、汤色红亮为重点；小叶种以外形光洁度和原料的嫩度为重点；CTC茶应以浓强鲜为重点。 二、红茶感官审评术语注析 （一）红茶外形、色泽常用术语 1、紧细：细紧完整，多毫，表示嫩度好，多用于高档条形茶。 2、紧结：嫩度低于细紧，但条索紧直重实，有锋毫，多为中档偏高的条形茶。 3、粗实：原料较老，但揉捻充足，尚卷紧、为中、下档茶叶形状。 4、粗松：原料粗老难以揉紧，外形显得空松，轻飘，为下档茶的形状。 5、肥嫩：芽叶肥壮、芽壮茎粗，重实，多为大叶种工夫红茶形状。 6、短碎：面张茶短，无锋苗，下段茶碎末多。 7、颗粒状：碎茶外形形状，身骨重实。 8、片状：片上有皱摺为好，用于片茶。 9、末状：体型小呈砂粒状，用于红碎茶的末茶。 10、乌润：色泽乌黑有光泽，为工夫红茶的最好色泽。 11、乌黑：色泽乌黑光泽稍差。 12、棕红：红中带棕，为大叶种红碎茶色泽。 13、枯红：色红无光泽，为粗老原料制的红茶。 14、棕褐：色泽较深，多用于大叶种工夫红茶。 15、褐红：红中带褐，经烟熏过的红茶色泽如烟小种。 （二）红茶汤色常用术语 1、红艳：汤色红而清沏，碗沿有金圈，适用于好的滇红或CTC茶。 2、红亮：汤色红而亮，适合“祁红”。 3、红褐：色泽较深，亮度稍差，用于小叶种或发酵过度的红茶。 4、红暗：红而不亮，深暗。多用于发酵过度，含水量高，贮藏时间过长的红茶。 5、玫瑰红：色如玫瑰鲜花，红而鲜艳。 6、冷后浑：红茶品质好的特征。多见于儿茶素含量高的大叶种茶。当茶汤温度下降到15℃以下，儿茶素与咖啡碱络合生成乳浊状的络合物，影响茶汤的明亮度。但这种现象是可逆转的，当汤温升高到10℃以上，又可恢复为清沏红亮的原状。 7、棕黄：黄中带棕，红茶汤中加牛奶后的乳色，多见于加工及时，发酵程度适度偏轻的大叶种红碎茶。 8、粉红：红色较浅，多见于发酵轻的红茶乳色，稍差于棕黄乳色。 9、灰白：呈乳白色，多见于味淡质差的小叶种红碎茶乳色。 10、姜黄：淡黄的乳色。亮度稍差，多为茶多酚、茶黄素含量较低的小叶种红碎茶。 （三）红茶香气常用术语 1、高锐：香浓而持久，常见滇红茶。 2、甜香：香中带甜，为祁红茶。 3、花香：一种鲜花的芬香，如高档祁红茶。 4、清香：香气清爽，欠高欠持久，常见小叶种红碎茶。 * *