厨师理论试卷正式卷.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1 宝鸿公司厨师理论试卷 编号＿＿＿＿ （每题1分，满分一共40分） 一 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”） 烹调就是烹和调的结合。 （ ） 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。 （ ） 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。 （ ） 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 （ ） 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 （ ） 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 （ ） 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 （ ） 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。 （ ） 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。 （ ） 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 （ ） 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 （ ） 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。 （ ） 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断散。 （ ） 烹调就是火和盐的结合。 （ ） 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。 （ ） 丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。 （ ） 火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要大些，加热时间要短。 （ ） 芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，又能增加菜肴的透明光泽度。 （ ） 勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。 （ ） 无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用大火。 （ ） 二 单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题目前面的括号中） （ ）原料在加热 调味，可称为定型调味。 A 结束 B 前 C 中 D 后 （ ）调味必须 ，根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。 A 随意 B 随便 C 恰当适时 D 随时 （ ）菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态、 ，也关系到出品的整洁卫生。 A 美观 B 色彩 C 气味 D 平衡 （ ）常用盛器有 、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。 A 腰盆 B 鼎 C 甗 D 甑 （ ）冷盆拼摆的手法有 、堆、叠、围、摆、覆。 A 酿 B 扣 C 排 D 卷 （ ）烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具面积的 左右。 A 90% B 80% C 85% D 95% （ ）焯水，就是把原料放入水锅中加热 至或刚熟的状态。 A 酥烂 B 酥嫩 C 半熟 D 酥软 （ ）为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的 、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。 A 咸味 B 甜味 C 苦味 D 鲜味 （ ）为了保持口感脆嫩， ，植物性原料必须放入沸水锅焯水。 A 色泽鲜艳 B 原汁 C 原味 D 原型 （ ）原料上浆后，最好放在 里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。 A 冰箱 B 烤箱 C 烘箱 D 水箱 （ ）拍粉可分 、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。 A 单纯拍粉 B 拍芝麻 C 拍花生