微生物发酵技术在食品工业中的应用.docVIP

微生物发酵工程在食品中的研究现状 摘要 ：微生物发酵在食品中的应用有着悠久的历史。利用微生物发酵制得的酒、酱、腐乳以及其他多种食品添加剂等已经广泛地应用到了人们的生活当中。通过微生物发酵使得食品的种类增多、味道更为独特，在营养和保健方面也有贡献。随着现代科学技术的飞速发展，人们不断改进发酵技术、发酵菌种等，使得微生物发酵技术在食品中的应用更加成熟，应用范围也更加广泛。 关键词 ：微生物发酵 食品工业 利用微生物发酵技术制取食品是近年来食品研究的一个热点。人们对微生物发酵技术在酒、酱、食品添加剂上的应用方法不断进行改进，并不断发现并研究在新的食品领域如功能性食品等领域的应用。本文针对微生物发酵技术在食品上的应用进行研究。 1.在粮食加工食品方面的应用 米粉是以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状或片状产品，在我国及东南亚具有广阔市场。周显青等人[1]经过研究发现发酵可使大米中的蛋白和灰分降低，白度提高，淀粉含量相对增加。发酵米粉的弹性和筋道感显著增加。 微生物发酵还可以应用到传统面食的发酵当中。利用微生物发酵可以改变面团的结构，使其变得松软好吃，还大大增加了发酵面食的营养价值。发酵菌群有酵母菌、乳酸菌、霉菌等多菌群组成。其中酵母菌使面粉形成稳定的面筋结构及独特风味，起着发酵面团的作用。乳酸菌除了可以形成发酵面食独特风味物质外，还可以延长发酵面制品的货架期，起到