杀菌装置课件.ppt

杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通常采用加热灭菌的办法。 1、加热方法 湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接加热以达到杀菌目的，最常用的方法。 干热杀菌法是利用热风、红外线、微波等加热以达到杀菌目的。 2、杀菌的温度和时间的关系 温度和时间都是杀灭微生物的所需条件。温度越高，杀菌时间越短。但在破坏微生物作用上，同样有效的不同温度—时间组合对食品的损害程度远远不同。;;3、微生物对高温的敏感性; 超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的。 通常杀菌温度从120℃提高到135～145℃，仅需3～5s就可以将微生物的孢子完全杀死。几乎不影响食品的色、香、味等，对牛乳、果汁等热敏感的食品尤其适用。; 超高温短时杀菌方法;（一）直接加热超高温短时杀菌设备;b、直接蒸汽喷射杀菌设备工艺流程图; 采用喷射式加热器的基本原理都是将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳迅速升温到140℃左右，然后通过真空罐瞬间冷却至80℃。;c、工作过程 原料乳由转运泵1从低温恒位槽中抽出，经第一预热器2进入第二预热器3，在压力下由乳泵4抽出，到直接蒸汽喷射杀菌器6，喷入高压蒸汽，然后进入真空罐9，在低压下，牛乳闪蒸而消耗热量，温度下降到77℃。利用喷射冷凝器18冷凝蒸汽和由真空泵21抽去不凝气体使真空罐保持一定的真空度。排出的蒸汽一部分可用于第一预热器2，预热冷牛奶。经灭菌的牛奶用无菌乳泵11送到无菌均质机12，然后在无菌冷却器中冷却到10-15℃，直接送包装机包装。;d、直接蒸汽喷射杀菌温度-时间曲线;（2）注入式超高温杀菌设备;b、注入式超高温杀菌设备工艺流程图 ;c、工作过程 原料由高压泵送到第一预热器，再经过第二预热器，加热到75℃。最后进入蒸汽加热器4，加热到140℃，进入闪蒸罐5，降温到75℃，底部的无菌乳用无菌泵6抽出，进冷凝器7，冷却到4℃包装。;换热器工作原理; 板式换热器主要由框架和板片两大部分组成。 板片由各种材料的制成的薄板用各种不同形式的磨具压成形状各异的波纹，并在板片的四个角上开有角孔，用于介质的流道。板片的周边及角孔处用橡胶垫片加以密封。框架由固定压紧板、活动压紧板、上下导杆和夹紧螺栓等构成。 ;在乳品工业中广泛用于鲜乳的高温短时（HTST）和超高温（UHT）杀菌，也可用作鲜乳或乳制品的冷却。;2、电阻式杀菌设备 电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌，是一种新型热杀菌方法，它借通入的电流使食品内部产生热量而达到杀菌的目的，是酸性和低酸性食品和带颗粒(粒径小于25mm)食品进行连续杀菌的一种新技术。电阻加热已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌，如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等 。 ;（二） 间接式超高温杀菌设备;英国巴拉弗洛公司间接加热超高温杀菌设备的工艺流程图;d、牛乳灭菌时间—温度曲线;2、套管式超高温杀菌设备;1—供料泵 2—双套盘管 3—加热灭菌室 4—背压阀 5、7—气控阀 6—贮槽 8—微机 9—电控阀 10—微机控制 11—截止阀 12—1型管 13—冷水阀 14—弯管 15—溢流管 16—蒸汽阀 17—疏水器 18—截止阀;3、刮板式超高温杀菌设备;二、罐头杀菌设备;（一）软罐头杀菌装置;反压力杀菌系统 1、定压反压力控制杀菌 2、定压差反压力控制杀菌;（二）普通罐头杀菌装置;1、间歇式杀菌设备;1—蒸汽管 2—薄膜阀 3—进水管 4—进水缓冲板 5—蒸汽喷管 5—杀菌篮支架 6—排水管 7—溢水管 8—保险阀 9—排气管 10—减压阀 11—压缩空气管 12—安全阀 13—泄气阀 14—调节阀 15—空气减压 16 —过滤器 17—压力表 18—温度计;结构特点： ①热介质为蒸汽，由底部吹入。 ②蒸汽小孔开在分布管两侧或底部，避免直接吹向罐头。 ③杀菌篮与罐头一起由电葫芦调进调出。 ④冷却水由上方盘管的小孔喷淋，此处小孔也不能直对着罐头。 ⑤为提高杀菌能力，可放置上下杀菌篮。;（2）卧式杀菌锅;（3）回转式杀菌锅;2、连续式杀菌设备;静水压式杀菌是一种连续式的加压罐头杀菌，它靠一定高度的水柱所产生的压力来维持和调节杀菌室的压力，同时呈“U”形的水柱又可以对杀菌前后的罐头进行加热和冷却，杀菌室的蒸汽温度一般在121～127℃，杀菌时间可以链带运动速度调节。该设备适用性广、蒸汽和水的消耗量少 。;静水压连续杀菌设备装置 1—顶部真空阀； 2—顶部平台； 3—出罐柱； 4—蒸汽室； 5—铁梯； 6—水平面控制管道； 7—溢流管； 8—放空气管； 9—出气管； 10—出罐箱； 11—控制仪表； 1