北京熏醋、上海米醋.pptVIP

2 工艺操作 ①原料液化和糖化 ②酒精发酵 向罐中接入醪液量10%的酒母，并添加酒母量2%的乳酸菌液及20%的生香酵母，进行共同酒精发酵，发酵时间为3～5d。 ③ 醋酸发酵 接入醋酸菌种子液10%(体积分数)。 d.发酵条件：料液酸度2%，温度33～35℃，发酵通风比为1∶0.08～0.1，发酵时间为40～ 60h。 ④ 醋酸发酵后处理 为了改善风味，可用熏醅增香、增色。 第八节 我国几种著名食醋酿造方法简介 一、山西老陈醋 山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治年间，至今已有300多年的生产历史。 酿造方法有以下特点： ①以优质高粱为酿醋主料。 ②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.5%。 酒精发酵阶段采用低温发酵,醋酸发酵阶段醅温高达43～45℃,新醋露天陈酿 . 二、镇江香醋 镇江香醋的酿造特点是： ①以优质糯米为酿醋原料。 ②以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。 ③采用固态分层发酵酿醋工艺。 三 福建红曲老醋 福建红曲老醋的酿造特点是： 以糯米为原料。 以红曲为糖化、发酵剂。 采用分次添加液体发酵工艺。 加入芝麻调香，白糖调味；经多年陈酿而成。福建红曲老醋是香气独特，口味醇厚，酸中带甜，色泽棕黑的调味佳品，产品畅销国内外。 四、四川保宁麸醋 四川多以麸皮酿醋，其中保宁麸醋最著名。保宁麸醋的酿造有以下特点： 以麸皮为主要原料。 以药曲为糖化、发酵剂。