餐饮卫生法规课件.ppt

食品中毒預防 清潔 迅速 加熱 冷藏 臺北縣政府衛生局黃敬堯技士 餐飲衛生法規 報告單位：台北縣政府衛生局 報告人：黃敬堯 何謂食品衛生(Food hygiene) 根據世界衛生組織(WHO)的定義：從食品的栽培、生產、製造到能被人消費為止，每一個階段都能確保食品的安全性、完整性、健全性等而必須採取的一切手段。 所以食品製造流程應由農業部門及衛生部門共同管理。 食品衛生相關法令及規定 食品衛生管理法及施行細則 食品良好衛生規範 貳、食品業者良好衛生規範一般規定 柒、餐飲業者良好衛生規範 健康食品管理法 公共飲食場所衛生管理辦法 消費者保護法 其它 食品衛生管理法 最新修正公布日期：九十一年一月三十日 全文計七章四十一條 第一章 總則 第二章 食品衛生管理 第三章 食品標示及廣告管理 第四章 食品業衛生管理 第五章 查驗及取締 第六章 罰則 第七章 附則 食品衛生管理法對販賣物之規範 第十條： 販賣之食品、食品用洗潔劑及其容器或包裝，應符合衛生安全及品質標準；其標準由中央主管機關定之。 第十二條： 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量、應符合中央主管機關之規定。 食品衛生管理法對食品及添加物之規範 第十一條： 食品或食品添加物有下列情形之一者，不得販賣： 一、變質或腐敗 二、未成熟而有害人體健康 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物者 四、染有病原菌者 五、殘留農藥含量超過中央主管機關所定安全容許量者 六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過中央主管機關所 定安全容許量者 七、攙偽或假冒者 八、逾有效期限者 九、從未供於飲食且未經證明為無害人體健康者 食品衛生管理法對食品業之規範 第二十條： 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。 食品良好衛生規範對食品業之規範 人員(健康檢查、個人衛生、教育訓練) 硬體（場所）： 環境、廠房設施、機器(具)設備及其衛生維持管理 軟體（原物料及食品）： 食品容器、包材,製造工程,製品規格、倉儲、保存及流通條件 ○問題集○ 能不能養動物？ 衛生標準檢查重點（人員篇） 每年健康檢查一次 教育訓練 工作服、雙手清潔 進出管制 衛生標準檢查重點（人員篇） 中餐烹調技術士持證比例： 百分之五十至八十 加入公（工）會，廚師證書 ○問題集○ 健康檢查項目？ 現場可以抽菸嗎？ 工作時能否嚼口香糖？ 參觀人員要做什麼管制？ 衛生標準檢查重點（硬體篇：基本項目） 牆壁、地面 照明、通風 防塵、器具清潔 「如廁後應洗手」 水源：蓄水池每年至少清潔一次[記錄] 衛生標準檢查重點（硬體篇：場所區隔） 需注意製造流程，即動線 入口 原料處理場 加工調理場 包裝室 凍結室 洗手消毒室 更衣室 廁所 倉庫 出口 衛生標準檢查重點（硬體篇：場所區隔） 區隔：有形、無形，只要不交叉污染即可 場所獨特性：專區專用 不同清潔度之區分 污染區 驗收、洗滌 準清潔區 製備、烹調 清潔區 包裝、配膳 一般作業區 辦公室、洗手間 衛生標準檢查重點（軟體篇：管理標準作業程序）(SOP) 自主管理、專人專區、確實記錄 食品業者建築與設施： 病媒防治、蓄水池至少一年一次 宿舍、餐廳、休息室之管理 廁所、牆、地之清潔 / 每日 衛生標準檢查重點（軟體篇：管理標準作業程序）(SOP) 食品業者管理： 設備與器具之清洗 健康檢查一年一次 教育訓練 病媒、消毒記錄 衛生標準檢查重點（軟體篇：食品及添加物） 衛生標準 飲用水水質標準 食品來源、保存 衛生標準檢查重點（軟體篇：其它） 有設置、擺放、記錄的項目即要確實做到專責管理，如：更衣室、消毒藥、溼度計、寵物 ○問題集○ 我要準備那些記錄？ 要跟誰買食品材料？ 清血、保肝、顧目珠？ 減肥、瘦身？ 食品標示及廣告管理 一般食品標示 營養標示 食品標示、廣告或宣傳不得有不實、誇張、易生誤解或醫療效能之情形 一般食品標示項目 一、品名。 二、內容物。 三、食品添加物名稱。 四、廠商名稱、電話號碼及地址。 五、有效日期。 六、其他經中央主管機關公告指定之 標示事項。 食品中毒 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物和血液等人體檢體，或其他相關檢體中分離出相同類型的病因物質，則稱為一件〝食品中毒〞，但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒時，雖只有一人，也可視為一件〝食品中毒〞。 處理食品中毒目的 (一) 有助於病人之治療，甚至