《肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究》毕业学术论文.docVIP

肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 - 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc231922301 前言 PAGEREF _Toc231922301 \h 1 HYPERLINK \l _Toc231922302 1 材料与方法 PAGEREF _Toc231922302 \h 3 HYPERLINK \l _Toc231922303 1.1 试验材料与仪器 PAGEREF _Toc231922303 \h 3 HYPERLINK \l _Toc231922304 1.1.1 材料 PAGEREF _Toc231922304 \h 3 HYPERLINK \l _Toc231922305 1.1.2 仪器设备 3 HYPERLINK \l _Toc231922307 1.2 试验方法 3 HYPERLINK \l _Toc231922308 1.2.1 采样及样品处理 3 HYPERLINK \l _Toc231922309 1.2.2 萃取及测定方法 3 HYPERLINK \l _Toc231922310 1.2.3 气质条件 PAGEREF _Toc231922310 \h 4 HYPERLINK \l _Toc231922311 1.2.4 图谱分析 4 HYPERLINK \l _Toc231922312 2 结果与分析 4 HYPERLINK \l _Toc231922313 2.1 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质含量的比较 4 HYPERLINK \l _Toc231922314 2.2 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类及其含量比较 PAGEREF _Toc231922314 \h 9 HYPERLINK \l _Toc231922315 2.3 成熟后含量增加的挥发性物质 PAGEREF _Toc231922315 \h 11 HYPERLINK \l _Toc231922316 2.4 肃南牦牛肉挥发性物质与牛肉风味体系中风味物质的比较 PAGEREF _Toc231922316 \h 11 HYPERLINK \l _Toc231922317 2.4.1 成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的相对含量变化 PAGEREF _Toc231922317 \h 11 HYPERLINK \l _Toc231922318 2.4.2 肃南牦牛肉成熟后较牛肉风味体系中增加的挥发性物质 PAGEREF _Toc231922318 \h 12 HYPERLINK \l _Toc231922319 3 结论 PAGEREF _Toc231922319 \h 12 HYPERLINK \l _Toc231922320 参考文献 PAGEREF _Toc231922320 \h 13 HYPERLINK \l _Toc231922321 致谢 PAGEREF _Toc231922321 \h 14 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 （甘肃农业大学 食品科学与工程学院 甘肃兰州 730070） 摘要：本试验采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术及气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测肃南牦牛肉成熟前后的挥发性风味物质。结果表明:?在成熟前的肃南牦牛肉中,共检测出挥发性成分125种，在成熟后的肃南牦牛肉中，共检测出挥发性成分178种，种类均为烃、醇、醛、酮、酸、酯、芳香族化合物、杂环类、非杂环硫化物和其他化合物；?肃南牦牛肉成熟后增加了64种挥发性物质，其总含量为5.208%；成熟前后都检测到的含量增加的挥发性物质共有55种，成熟过程中其总含量由24.845%增加到43.572%，增加了18.727%。?对于传统牛肉风味体系而言，肃南牦牛肉在成熟后，多出了5种风味物质。大部分成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的风味物质的含量均有明显增加，总含量由1.86%增长到2.95%。 关键词：肃南牦牛肉；气相色谱-质谱联用；风味变化 前言 肃南牦牛是生长在海拔2600m以上寒山区的特有牛种，集中分布在祁连山北麓的高山草原区。肃南牦牛以驮运和产肉为主，产奶和产毛次之。数量每年保持在4.4万头-4.9万头，多为裕固族和藏族牧民饲养，是牧民的主要驮力，也是优质肉源，在周边地区享有盛誉。肃南牦牛不仅能在恶劣的高原环境下生存，还能为人们提供低成低、无污染、高质量的独特牦牛产品，具有一定的开发价值。 肉品风味是指肉类食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉等器官的刺激的综合感觉。它与质地、营养、安全性等一起，成为影响人们对畜禽肉品取舍的决定因素。肉品风味的研究已成为目前国内外肉类品质研究的热点问题[1]。早在二十世纪五六十年代，国外研究