《苹果味软质干酪的研制》毕业学术论文.docVIP

苹果味软质干酪的研制 PAGE PAGE 14 本科毕业论文 论文题目 苹果味软质干酪的研制 学 院 食品科学与工程学院 专 业 食品科学与工程 毕业届别 2009届 姓 名 指导教师 职 称 教 授 甘肃农业大学教务处制 二〇〇九年六月 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc232156926 前言 2 HYPERLINK \l _Toc232156927 1 材料与方法 3 HYPERLINK \l _Toc232156928 1.1 材料 3 HYPERLINK \l _Toc232156929 1.1.1 原料 3 HYPERLINK \l _Toc232156930 1.1.2 试剂 3 HYPERLINK \l _Toc232156931 1.1.3 主要仪器与设备 3 HYPERLINK \l _Toc232156932 1.2工艺流程及操作要点 3 HYPERLINK \l _Toc232156929 1.2.1工艺流程 3 HYPERLINK \l _Toc232156933 1.2.2操作要点 3 HYPERLINK \l _Toc232156934 1.3 苹果味软质干酪凝乳条件单因素和正交试验 4 HYPERLINK \l _Toc232156935 1.4 苹果味软质干酪风味条件的单因素和正交试验 4 HYPERLINK \l _Toc232156936 1.5 感官评价 4 HYPERLINK \l _Toc232156937 1.6 测定方法 4 HYPERLINK \l _Toc232156938 2 结果与分析 5 HYPERLINK \l _Toc232156939 2.1 酶活力测定及酶添加量的计算结果 5 HYPERLINK \l _Toc232156941 2.2 影响苹果味软质干酪凝乳效果的单因素试验 5 HYPERLINK \l _Toc232156942 2.2.1 发酵剂添加量对凝乳效果的影响 5 HYPERLINK \l _Toc232156943 2.2.2 CaCl2添加量对凝乳效果的影响 5 HYPERLINK \l _Toc232156944 2.2.3 发酵温度对凝乳效果的影响 6 HYPERLINK \l _Toc232156945 2.2.4 发酵pH对凝乳效果的影响 6 HYPERLINK \l _Toc232156946 2.3 影响苹果味软质干酪凝乳效果的正交试验 7 HYPERLINK \l _Toc232156947 2.4 影响苹果味软质干酪风味的单因素试验 8 HYPERLINK \l _Toc232156948 2.4.1 苹果香精添加量对软质干酪风味的影响 8 HYPERLINK \l _Toc232156949 2.4.2 蔗糖添加量对软质干酪风味的影响 8 HYPERLINK \l _Toc232156950 2.4.3 食盐浸泡时间对软质干酪风味的影响 9 HYPERLINK \l _Toc232156951 2.5 影响苹果味软质干酪风味的正交试验 9 HYPERLINK \l _Toc232156953 2.6 理化指标测定 PAGEREF _Toc232156953 \h 10 HYPERLINK \l _Toc232156970 3 讨论 PAGEREF _Toc232156970 \h 11 HYPERLINK \l _Toc232156971 4 结论 PAGEREF _Toc232156971 \h 13 HYPERLINK \l _Toc232156971 参考文献 PAGEREF _Toc232156971 \h 13 苹果味软质干酪的研制 （甘肃农业大学食品科学与工程学院 食品科学与工程班 05级） 摘要：本试验以荷斯坦牛乳为原料，在原料乳中添加苹果香精，依据干酪的制作工艺流程，制成苹果味软质干酪。首先采用单因素和L9(34)正交试验确定最佳凝乳时间的工艺参数为发酵剂添加量为0.02 %，氯化钙添加量为0.15 %，发酵温度为32 ℃，发酵pH为6.0。在以上最佳工艺参数基础上，采用单因素和L9(34)正交试验确定干酪最佳风味的工艺参数为：苹果香精添加量为0.03 %，蔗糖添加量