《第五四章酱油吴敬(发酵)》课件.pptVIP

发酵工艺学 主要内容 国以民为本，民以食为天，食以味为先. 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成发酵调味品。 一、酱油的发展简史 酱油起源于中国, 迄今已有1800多年的历史了。 真正的液体状的酱油出现在北魏公元（220年－265年）。贾思勰的《齐民要术》一书，称作“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”、“清酱”。 酱油二字最早出现于宋代（公元960年－1127年）。林洪《山家清供》一书，书中多处提及酱油。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中。 公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本 日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家。 世界酱油年产量约为800万吨，其中中国大陆450万吨，日本140万吨，其它亚洲国家和地区260万吨，全国最大的酱油企业在广东佛山，海天调味食品公司，年产18万吨，上海最大的酱油厂规模一般在2－3万吨。目前中国内地出口西方的酱油，估计每年在30000吨以上。 日本龟甲万（日本最大的调味品生产厂家）年产40多万吨、雅玛莎年产12万吨。 酱油看海天，食醋看恒顺 中国酱油市场：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖