第八章-茶饮料1.ppt

速溶茶相关因素及技术 1. 提取方面 用含有丙酮、乙醇等有机试剂作抽提液，可极大地降低抽提温度，提高产率和品质，有机试剂回收过程实质上就是浓缩过程。 含有机溶剂提取法 2 .转化方面 用鲜叶、半成品或成品绿茶为原料加工成速溶红茶就需要在抽提液中完成发酵过程，该过程称之为转化。 多酚类物质被氧化成醌型物质，醌型物质一方面聚合形成茶黄素、茶红素和茶褐素，另一方面亦带动其他成分变化，从而形成了具有红茶风味的物质。 转化的方法 ⑴利用茶鲜叶的酶来转化 ⑵利用微生物或其它植物的酶转化 ⑶利用物理或化学的方法转化 ⑴利用茶鲜叶的酶来转化 A 粗酶液制备 利用茶鲜叶中酶来转化，关键是在粗酶液制备时，一要注意选择那些多酚氧化酶活性较强的茶树品种和部位；二要注意在低温下制备。 在鲜叶中加入敲碎或磨碎的干冰是制备粗酶液的一种较好办法。用这种方法，在磨碎鲜叶时就能达到低温条件，同时叶子易脆裂，从而达到既能提高酶液提取率，又能保持较高酶活性。 B 酶转化技术要点 加酶量与反应温度对转化作用的速度有明显的影响。反应温度控制在26～37℃之间，粗酶液的加入量约为待转化抽提液总量的7％左右。这样制得的速溶红茶就具有用商品红茶为原料所制得的速溶茶相似品质。 一般在转化时都将温度控制在一定范围，在加酶量一定的情况下，用控制转化时间和通氧量来控制转化程度。如想获得速溶乌龙茶风味，可转化轻些；如想获得速溶红茶应相对转化深些。 例子 采摘第一轮新稍，用6.9~13.7Kpa蒸汽杀青处理5min，揉捻并干燥制成绿茶（即春茶）。然后用沸水浸提的办法制成可溶性浓度为2.6%的绿茶抽提液，亦可直接用成品绿茶制成同浓度的抽提液。将这种抽提液冷却至37.8℃，按每100ml加入7.0g左右的第二轮茶鲜叶酶制备液，然后保温，并通气4h后加热混合液至75℃左右，以杀死酶活性。用此方法转化后所制得的速溶红茶，与用相近标准红茶制得的产品有相似的品质，在香气和滋味方面还较好于后者。 （2）利用微生物或其它植物的酶转化 在非产茶国要想用绿茶加工成速溶红茶，可利用微生物或其它植物的酶转化。 日本专利JP 48 16636介绍了2种微生物，即细链格孢A-2和芽枝状枝孢都能产生一种邻位二酚氧化还原酶，其转化效果类似于多酚氧化酶。 其它植物如土豆皮、菊苣、苹果树的愈伤组织等也都有促进绿茶抽提液向红茶转化的酶系。 （3）利用物理或化学的方法转化 加压、加热、通氧、改变pH等物理及化学的方法也能达到转化目的。 加压转化：绿茶抽提液在有足够氧气的条件下加热到50℃左右，施加689.41kPa以上的压力，可达转化效果。 催化氧化：利用无机催化剂。如在绿茶抽提液内加入KMnO4(加入量约为提取液固形物干重的0.06%)，80~90℃下保温6h左右即完成转化。 臭氧氧化：臭氧是强氧化剂之一，作用原理同KMnO4。 酶法转化条件温和，使一种生化反应过程，有利于香气的改善，使反应产物更接近于茶叶风味。 化学转化法简单易行，但产品风味较差。 3.转溶 速溶茶冲泡后，由于多酚类化合物和咖啡碱二者分子内和分子间的氢键缔合形成一种乳凝状胶体化合物（冷后浑），使颗粒无法溶解于冷水和硬水中，加牛奶冲泡浑浊更为严重，因此必须加入转溶物质加以改善。 冷后浑解决的办法：酶法转溶、碱法转溶、冷冻离心、浓度抑制等。 4.增香 （1）去杂留香 （2）香气回收 （3）人工调香 （4）微胶囊增香技术 香气回收 汽提、CO2抽提等。 汽提例子： 100㎏茶叶用10~15倍100℃水回流提取，获浓度为3~6%的抽提液。将抽提液过滤后用蒸汽进行汽提，获得20~24㎏香气溶液。抽提过的去香茶汤在50℃左右减压浓缩，使固形物浓度达到40~55%。然后与汽提所得的茶香部分合并混合，得浓缩液浓度为35~40%。充入CO2，使达饱和，然后喷雾干燥可得与传统茶相似的品质特征。 用水蒸汽进行汽提时，通常蒸汽用量约为稀茶抽提液的4~5%，分离出来的水溶性香气组分质量约是茶抽提液质量的3~4%。 调香 以茶香来调香 以花果香来调香 以各种香料单体配置料来调香 * * 提高茶叶品质的途径： 育种与栽培 采后处理 良好的贮藏条件 加工工艺的改进 目前大部分是乌龙茶，少量为红茶、绿茶。 一般工艺为: 浸提→过滤→调制→加热→装罐→充氮→密封→杀菌→冷却 3工艺要点 3.1 浸提：茶饮料加工中的关键工序 浸提是将热水加入到茶叶中，使茶叶中各种可溶性成分溶出，与常规的泡茶过程相似。影响茶叶浸提的因素有：