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公共营养师基础知识 第三章营养学基础 第一节营养学概述 第一节 营养学概论 一 概念 1 营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。 2 营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。 3 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。 4基础营养学：主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。 5应用营养学：主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持。 6临床营养：即病人的营养； 公共营养：研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。 5营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量。主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。 6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志。 7 平衡膳食：科学饮食的基本原则。是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能营养素之间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡。 8.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。包括四项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 平均需要量(EAR) EAR可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR 是制订 RNI 的基础。 推荐摄入量（RNI） RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 适宜摄入量（AI） 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得 RNI时，可设定 AI 来代替 RNI 。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 4~ 6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的 AI 值。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 可耐受最高摄入量（UL） UL 是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过 UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过 RNI 或 AI是没有明确的益处的。 用于个体 用于群体 EAR 不应用于个体摄入量的 目标评价 用来设计群体中摄入不足可接受的低发生率 RNI 摄入量目标，日常摄入量 达到或高于此量时，发生不足的可能性很低 不应用来设计群体的摄入 量目标 AI 摄入量目标，日常摄入量达到或高于此量时，发生不足的可能性很低。由于没有健康群体摄入量发、的平均值，因此其可行度较低 设计人群的平均摄入量，平均日常摄入量达到或高于此量意味著摄入不足的发生率很低 UL 通常涉及的摄入量应低于该水平，避免过多摄入发生副作用的潜在危险 用来将过量摄入产生危害的人群比例最小化 二.营养与健康的关系 营养素 产能营养素 碳水化合物 宏量营养素 脂类 蛋白质 非产能营养素 水 微量营养素 矿物质 维生素 膳食纤维 1营养素的功能： （1）人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量； （2）构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。 （3）作为调节生理功能的物质基础，维持人体物质代谢的动态平衡（能量、营养素、水盐平衡）及内环境的稳态（神经系统调节、酶调节、激素调节）。 2.营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 （2）维持生理功能——首先要保证能量需要，其中基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的 （3）维持心理健康 （4）预防疾病发生 3.营养对人群健康的影响 (1)保证儿童的正常生长发育和心理发育 （2）满足各类特殊人群的营养需要 （3）增强特殊环境下人群免疫力、耐受力、适应性 （4）辅助各种疾病治疗 （5）预防营