中性木聚糖酶在面包制作中的应用-食品与发酵工业.PDF

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 中性木聚糖酶在面包制作中的应用 张勤良 王 璋 许时婴 （江南大学食品学院，无锡， ） !#$% 摘 要 通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化 程度的影响，研究中性木聚糖酶作为焙烤添加剂的可行性。结果表明，中性木聚糖酶能显著地改 善面粉的粉质，当添加量为 ／ （面粉）时，面团的形成时间可减少 左右；能有效地改善 $’%() * ,$- + 面包焙烤品质，明显地增加面包的体积和比容，同时可以改善面包心的弹性和硬度，减小面包皮的 硬度；酶添加范围为 ／ （面粉），能增加面包的抗老化作用，贮藏 后，面包的硬度 $’$,!$’#.() * /0 + 和弹性没有明显变化，延长了货架期。 关键词 中性木聚糖酶，焙烤添加剂，面包，抗老化 小麦面粉中含有少量的戊聚糖（ 提供（最适温度 ，最适 ）；高级面包 !- ! ,,F H ’, G ），主要是阿拉伯木聚糖（ ，简称 粉：鹏泰（秦皇岛）面粉有限公司；活性干酵母： %- 3456789:58 ; ），根据水提时性质的差异被分为水溶性阿 梅山马利酵母有限公司；改良剂（不含有木聚 3= A 拉伯木聚糖（ ，简 糖酶活力）：市售；蔗糖、食盐、起酥油（食品级）： 5?@4A@:?45B?56@5456789:58 ; 称 ，约占总 的 ）和水不 市售。 C3= 3= !,-!%$- 溶性阿拉伯木聚糖（ 试验方法 5?@4AD8@:?45B?56@54567A !# ［］ ，简称 ，约 占总 的 面团粉质曲线的测定, 89:58 E3= 3= /$! ’!’ ; ［ ］ !% /,-） 。 采用 粉质仪（德国 公 I456@80@4 I456@80@4 水溶性的阿拉伯木聚糖对面包品质有积极 司）研究中性木聚糖酶对面团特性的影响。粉 影响，而非水溶性的却会产生负作用。面包制 质曲线分析指标包括面粉的吸